Wursten für Einsteiger: Wilde Bratwurst zum Selbermachen

Eine Bratwurst ist ungefähr das Beste, was aus einem Wildschwein werden kann. Wir zeigen Ihnen, wie es ohne Profi-Werkzeug geht.
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Selber Wursten
Um seine Bratwürste selbst herzustellen, braucht es keine großen Gerätschaften.

So gut wie alle Jäger zerwirken und verarbeiten auch Wild: Steaks, Braten, oft auch Hackfleisch. Als Königsdisziplin der Wildveredelung gilt die Herstellung von Wurst und Schinken. Neben guten Rezepten und etwas Erfahrung braucht man dafür auch die entsprechende Ausrüstung. Die hohen Kosten für Fleischwolf, Wurstfüller, Kutter und Räucherschrank verhindern oft eigene Experimente in diesem Bereich. Ein elektrischer Fleischwolf schlägt mit etwa 100 Euro zu Buche. Gute Wurstfüller sind noch teurer, im Profibereich werden die Beträge schnell vierstellig. 

Handfülltrichter für den Anfang völlig ausreichend

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Handfuelltrichter-Wursten
Der gewässerte Darm wird vorsichtig über die Tülle des Handfülltrichters geschoben.

Doch für Bratwurst geht es auch günstiger und einfacher, viel einfacher sogar: Ein handbetriebener Fleischwolf mit Kurbel schlummert oft noch vergessen bei Oma im Schrank oder findet sich für wenige Euro auf dem Flohmarkt. Mit etwas Glück sind sogar passende Fülltüllen dabei. Ist das nicht der Fall, kostet ein Handfülltrichter im Fleischereibedarf einen Bruchteil eines „richtigen“ Wurstfüllers und ist für den Anfang genau das richtige Werkzeug. Grundsätzlich kann aus jedem Tier auch eine ordentliche Bratwurst werden. Aufgrund seines reichlich vorhandenen, leckeren Feistes ist das Schwarz­wild aber am besten geeignet. Die übliche Grillwurst vom Metzger besteht normalerweise aus Schweineschulter, Schweinebauch und Speck. Ein Blatt vom starken Frischling oder Überläufer mit ordentlich Feist ist also eine gute Grundlage für eine Wildschweinbratwurst.

Fleisch hart gefroren durch den Fleischwolf drehen

Die Lymphknoten werden entfernt, die Schulter ausgebeint und durch den Fleischwolf gedreht. Bei mageren Sauen wird auch einer der Bauchlappen mit durchgedreht, dann ist die Mischung optimal und für saftige Bratwürste meiner Meinung nach nicht unbedingt zusätzliches Hausschwein erforderlich. In beiden Teilstücken sind auch Sehnen enthalten, die die Bindung des Bräts verbessern. Leider haben einfache, kleine Fleischwölfe ohne Vorschneider manchmal ihre Probleme mit durchwachsenem Fleisch, und die Sehnen setzen die Lochscheibe nach und nach zu. Eine einfache Lösung für dieses Problem ist, das Fleisch nach dem Zerwirken zunächst in den Gefrierschrank zu legen und dann hart gefroren durchzudrehen.

Fett sorgt für Geschmack und Bindung

Wurst-abdrehen
Der locker gefüllte Darm wird zu Würsten abgedreht.

Das Fett eines wilden Schweins schmilzt etwas schneller als das seines vom Menschen gezüchteten Verwandten. Das kann Bindung und Konsistenz der Wurst im Vergleich zur gekauften verändern, was aber kein Nachteil ist: Selbstgemachte Wildwurst soll ja ein bisschen anders schmecken als die vom Schlachter – sonst bemerkt doch niemand, welchen Aufwand man sich gemacht hat. Auch von Reh- und Rotwild sind sehnenreichere Teilstücke wie Träger und Blatt optimal für die Wurst geeignet, allerdings muss dann Fett vom Haus- oder Wildschwein zugesetzt werden. Darf die Wurst etwas fetter sein, oder soll sie geschmacklich doch möglichst nah an der gekauften liegen, wird das Brät aus der Wildschweinschulter mit bis zu einem Drittel ungeräuchertem, durchwachsenem Bauch vom Hausschwein kombiniert. Das Wildbret sorgt für würzigen Geschmack, das Fett der Haussau bringt Saftigkeit und die nötige Bindung in die Wurst. Werden – wie schon mal angesprochen – fettarme Wildarten verwurstet, sollte aber auf jeden Fall auch etwa ein Drittel Bauch von Haus- oder Wildschwein zugesetzt werden. 

Darm für die Wurst bekommt man entweder zusammen mit dem Handfülltrichter im Fleischereibedarf oder auf Nachfrage oft auch beim Metzger. Gängig sind Schafs- und Schweinedärme. Der „Saitling“ vom Schaf ist feiner und dünner, er wird beispielsweise für die kleinen Nürnberger Würstchen verwendet, der Darm vom Schwein ist etwas dicker und fester. Die Weite des Darms wird in sogenannten Kalibern angegeben. Für Bratwurst üblich ist die Weite 28 - 30, für Nürnberger und Thüringer 20 - 22. Bei der Auswahl des Darms ist es wichtig, auf das Kaliber des Trichters bzw. der Tülle zu achten.

Selbst gewürzt ist halb gewonnen

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Gewürze-Bratwurst
Frische Gewürze geben dem Wurstbrät die individuelle Note.

Das Schönste am selbst Wursten ist, dass man seine eigenen Würzmischungen ausprobieren kann. Typische Gewürze für Bratwürste sind Pfeffer, Mazis (auch bekannt als Muskatblüte), Ingwer, Kardamom und – in Franken – reichlich Majoran. Noch spannender wird es aber, wenn man auch ungewöhnliche Zutaten verwendet: Schafskäse, Honig, Chilischoten, Rosinen, Oliven, gemahlene Nüsse, Bärlauch – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt! Um Fehlversuche zu vermeiden, werden schon während des Abschmeckens und vor dem Füllen immer mal kleine Probefrikadellen in der Pfanne gebraten. So bekommt man im Voraus eine Vorstellung von der fertigen Wurst – dabei aber unbedingt darauf achten, dass am Ende noch genug Brät zum Füllen übrigbleibt. 

Wildbratwurst zum Selbermachen

Das Fleisch kleinschneiden, durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs lassen und je nach Geschmack Fett hinzufügen. Dann wird gewürzt: Etwa zwei gehäufte Teelöffel Salz auf ein Kilo Fleischmasse sind üblich, zusätzlich sorgen die Gewürze für die individuelle Note. 

Die Masse wird nun von Hand kräftig durchgemengt und geknetet, bei Bedarf kann etwas Eiswasser hinzugegeben werden. Nach einigen Minuten beginnt die Konsistenz sich zu verändern, das Brät wird fluffiger, klebrig und ist bereit zum Füllen. Der Darm wird gewässert und nass auf den Füllstutzen oder -trichter aufgezogen, möglichst gleichmäßig gefüllt und in einem zweiten Schritt hinterher zu Würsten abgedreht. 

Die Würste können jetzt entweder direkt gegrillt oder gebraten werden, oder sie werden 15 Minuten in 80 °C heißem Wasser gebrüht, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Kleine Unterschiede bei der Auswahl des Darms und der verwendeten Teilstücke, der Tierart und Feinheit des Hackfleisches und natürlich bei Fettgehalt und Würzmischung sorgen für die Vielfalt an Bratwürsten, die wir kennen.

Die Zutaten:

  • 1 Blatt vom Frischling (ausgebeint, mit anhängendem Fett; ca. 3 kg)
  • 1 Bauchlappen vom Frischling (ca. 800 g)
  • 1 m Darm pro kg Wurstmasse
  • 20 g Salz (zwei gehäufte Teelöffel)*
  • 3 g weißer Pfeffer, gemahlen (ein halber Teelöffel)*
  • 1 g Piment, gemahlen (eine Messerspitze)*
  • 1 g Majoran, getrocknet (ein Teelöffel)*
  • 1 frische Knoblauchzehe (mit Salz im Mörser zu Paste verarbeitet)*

* Die Mengenangaben für die Gewürze gelten für je 1 kg Fleisch

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