Wildrezept: zwei Gulaschrezepte für eine leere Truhe

Nach Revierarbeiten mit Jagdfreunden gibt es nichts Besseres als ein deftiges Gulasch. Hier eine klassische und eine scharfe Variante.
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Zweierlei Gulasch vom Schalenwild: einmal exotisch scharf, einmal klassisch.
Zweierlei Gulasch vom Schalenwild: einmal exotisch scharf, einmal klassisch.

Was nach Revierarbeiten mit mehreren Jagdfreunden oder während der Gesellschaftsjagdzeit beim Schüsseltreiben auf dem Teller bzw. im Topf landet, wird schon durch die Umstände vorgegeben: Gulasch, Suppe und alle denkbaren Eintopfvariationen sind Trumpf!

Bei der Verpflegung der Jagdgesellschaft auf Wildfleisch zu setzen, könnte selbstverständlicher sein, als es derzeit ist. Warum zur Kühltheke gehen, wenn man doch selbst über hochwertigstes Lebensmittel verfügt? Zudem ist es auch rechnerisch schlau, die Beute einfach selbst zu verwerten, anstatt die Strecke der einen Jagd weit unter Wert abzugeben und bei der nächsten über den Preisdruck zu schimpfen.

Eintöpfe sind geradezu ideal, um sie in aller Ruhe vorzukochen, ordentlich durchgezogen schmecken sie nur umso besser. Und: Sie lassen sich auch wieder wunderbar einkochen und als schnelle Notration lagern.

Menge richtig schätzen

Als Faustregel werden bei der Buffetplanung in der Gastronomie pro Person 200-300 g Fleisch gerechnet. Die Menge schwankt je nach Publikum, Beilagen sowie der Auswahl der Vor- und Nachspeisen und wird entsprechend angepasst. Sind zu einer Tagung mehr Frauen als Männer eingeladen, plant man mit 250 g Fleisch, bei einer Feier mit vielen Kindern, vielen Senioren und reichlich Kuchen am Nachmittag, vielleicht sogar nur mit 200 g Fleisch pro Person.

Eine Drückjagd wiederum ist in dieser Hinsicht sicherlich ein Extremfall: Zu erwarten sind kaum Kinder, eingeladen werden in der Regel deutlich mehr Männer als Frauen, Beilagen gibt es außer Brötchen keine, alle hatten mehrere Stunden keine Gelegenheit zu essen und die Treiberwehr hat zusätzlich auch noch körperlich gearbeitet! Mit 400-500 g Wildbret pro Person ist man auf der sicheren Seite. Erfahrungsgemäß meist eher zu viel als zu wenig vorbereitet. Das ist nicht unbedingt ein Fehler, denn auch die Nachsuchenführer freuen sich, wenn nach getaner Arbeit noch eine heiße Suppe wartet.

Scharf und exotisch
  • 1 kg Wildbret (ca. vier Blätter vom Reh)
  • 2 EL neutrales Öl
  • 1-2 Zwiebeln
  • 1 Stückchen Ingwer
  • 2-3 Chilischoten
  • 1 Stange Zimt
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 750 ml Knochenbrühe
  • 200 g grüneBohnen
  • 1 grüne Paprika
  • Eine Handvoll Kirschtomaten
  • Einige Blätter Minze
  • Chiliflocken
  • Salz und Pfeffer
Wildgulasch-scharf-exotisch
Auch asiatisch angehauchte Rezepte passen perfekt zu Wildbret.

Das gewürfelte Wildbret in neutralem Öl scharf anbraten, am besten in mehreren kleinen Portionen. Währenddessen Zwiebeln und Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Die Chilischoten entkernen und ebenfalls fein schneiden. Das Wildbret zurück in den Topf geben und Zwiebeln, Ingwer und Chili mitbraten. Die Zimtstange und den Kreuzkümmel hinzugeben, rösten und alles mit der Knochenbrühe ablöschen. Abgedeckt für 90 Minuten bei schwacher Hitze schmoren.

Die grünen Bohnen in vier cm lange Stücke schneiden, die Paprika würfeln. Beides zum Ende der Garzeit mit in den Topf geben und vom Herd nehmen. Beim Aufwärmen noch die halbierten Kirschtomaten hinzugeben und den Eintopf mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken abschmecken. Etwas gehackte Minze bereitstellen und vor dem Servieren über jede Schüssel streuen.

Der Klassiker
  • 1 kg Wildbret (Überläufer, zwei Hachsen + Eisbeine)
  • 3 Karotten
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 250 g grüne Erbsen
  • 200 g frische Champignons
  • 4 EL neutrales Öl
  • 5 EL Paprikamark (Ersatz: Tomatenmark)
  • 2 EL Rotweinessig
  • 1 l Knochenbrühe
  • 1 EL Paprika (edelsüß)
  • 1 EL Kurkuma
  • 1 EL frischen Rosmarin
  • 1 EL frischen Thymian
  • 1 EL frischen Salbei
  • Salz und schwarzer Pfeffer
Wildgulasch mit Erbsen und Pilzen
Wildgulasch mit Erbsen und Pilzen

Das Wildbret vom Knochen lösen und würfeln. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und das Wildbret von allen Seiten anbraten. Bei größeren Mengen in mehrere Portionen aufteilen, sonst kocht das Wildbret im eigenen Saft und nimmt keine Farbe an. Währenddessen die Karotten schälen und in Scheiben schneiden sowie Zwiebeln und Knoblauch würfeln. Das Wildbret aus dem Topf nehmen, Karotten , Zwiebeln und Knoblauch im restlichen Öl dünsten, Paprikamark unterrühren und rösten. Vorsicht: Paprikamark verbrennt schneller als das übliche Tomatenmark!

Mit Essig ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen. Dann das Wildbret zurück in den Topf geben und die Brühe angießen. Aufkochen, die Kräuter hinzugeben und alles für zwei bis drei Stunden bei geringer Hitze köcheln lassen. Beim Aufwärmen Erbsen und geviertelte Champignons hinzugeben und den heißen Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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