Wildrezept: Wildschweinbratwurst mit Pilzragout und Ravioli

Zwei Prisen Pfeffer, Mehl, Hartweizengrieß, Eier und Olivenöl in eine Schüssel geben und kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig mit den Händen zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit mit dem Rezept fortfahren.

Parmesan, Weißbrot und Salbeiblätter in einem Mixer zu einer Masse verarbeiten. Ricotta, Blauschimmelkäse, 1 Eigelb, Salz und Pfeffer zugeben, umfüllen und abgedeckt beiseitestellen. Teig halbieren. Beide Hälften mit einem Nudelholz oder einer Nudelmaschine auf einer bemehlten Arbeitsfläche in dünne (zwei bis drei Millimeter) rechteckige Platten ausrollen. Die Teigplatten mit wenig Grieß bestreuen. Füllung in einen Spritzbeutel geben und 16 Tupfen in Abständen von vier bis fünf Zentimetern nebeneinander auf eine Teigplatte spritzen. Ein Eigelb verquirlen, die zweite Nudelteigplatte mit dem Eigelb bepinseln, mit der bepinselten Seite nach unten auf die mit der Füllung belegte Teigplatte legen und Teig am Rand andrücken. Mit einem runden Teigausstecher (Ø 8 cm) 16 Ravioli ausstechen. Den überschüssigen Teig vorsichtig abziehen. Ravioli auf ein mit wenig Grieß bestreutes Backblech legen und mit einem Küchentuch abdecken. Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser sechs Minuten garen. Mit einer Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen.

Steinpilze und Champignons putzen, wenn nötig die Stiele bei den Champignons entfernen. Hüte eventuell mit einem feuchten Tuch putzen und vierteln. Austernpilze putzen, Stiele entfernen, Hüte grob schneiden. Schalotten fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen lassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze ein bis zwei Minuten glasig dünsten. Steinpilze zugeben und kurz mitdünsten. Champignons und Austernpilze zugeben und zwei Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen lassen. Sahne zugeben und bei milder Hitze drei bis vier Minuten weiterkochen. Mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und etwa zwei Minuten bei milder Hitze kochen lassen.

Währenddessen die Bratwürste mit etwas Fett in einer Pfanne braten. Basilikumblätter abzupfen, fein schneiden, zum Ragout geben. Ragout mit den Bratwürsten und den Ravioli, die man mit etwas Butter erwärmt hat, auf warmen Tellern servieren.