Keulen mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Keulen zuerst auf der Hautseite etwa sechs Minuten braten. Wenden und weitere sechs Minuten braten, dann wieder wenden. Schalotten zugeben und kurz andünsten. Alles mit Wein und 100 ml Fond ablöschen, dann die Keulen samt Sud und Schalotten mit der Hautseite nach oben auf eine Fettpfanne legen. So zirka 50 Minuten bei 200 °C garen. Äpfel waschen, Kerngehäuse ausstechen. Wacholderbeeren mit einem Messerrücken andrücken.
Nach 50 Minuten Wacholder, Lorbeer und Thymian zu den Keulen geben. Keulen weitere 20 Minuten bei 180 °C braten. Dann die Äpfel zwischen die Keulen setzen und noch zwölf Minuten braten. Alles rausnehmen und warmstellen. Bratensud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und aufkochen. Stärke und übrigen Fond glatt in die Sauce rühren, zirka fünf Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und anrichten
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