Wildrezept: Rehcarpaccio mit Steinpilzen und Balsamico-Mayonnaise

Aus dem Olivenöl, dem Balsamico, Zucker, Zitronensaft und Abrieb sowie etwas Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen. Die Mayonnaise mit Balsamico abschmecken und kühl stellen.

Die Tomaten werden gewaschen, das Kerngehäuse entnommen und in kleine Würfel geschnitten. Die Topinambur gerne auf einer Aufschnittmaschine in ganz dünne Scheiben schneiden oder mit einem scharfen Messer und in einer Fritteuse bei etwa 140 °C zu Chips ausbacken. Mit etwas Salz würzen und im Ofen warm stellen.

Der Rehrücken wird über Nacht in den Gefrierschrank gelegt. Mit einer Aufschnittmaschine schneidet man das Carpaccio in hauchdünne Scheiben. Im Hinblick darauf, dass es sich um rohes Wildbret handelt, sollte man grundsätzlich nur frisches Fleisch verwenden, dass auch noch nicht eingefroren war. Die Scheiben werden dann dekorativ auf den Tellern verteilt. Mittig die gebratenen Steinpilze platzieren. Die Kräuter mit einer Schere abschneiden und dekorativ darüber streuen. Die Topinambur- und die Tomatenwürfel ebenfalls auf den Tellern verteilen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Fleisch nun reichlich mit der Vinaigrette beträufeln. Zum Schluss die Mayonnaise in Tropfenformen auf den Tellern verteilen.