Wildrezept: Gefüllter Rollbraten von der Gans mit Orangen-Wirsing

Pilze in 150 ml Wasser aufkochen und eine Stunde quellen lassen. Eine Schalotte fein würfeln und in 1 EL Butter glasig dünsten. Gänsebrust abtupfen, rundherum salzen und pfeffern. Mit der Fleischseite nach oben auf die Arbeitsplatte legen und mit Senf einstreichen. Preiselbeeren, ausgedrückte Pilze und Schalottenwürfel vermengen  und  darauf verteilen. Brust zusammenklappen und mit Küchengarn fest binden. Rollbraten in einem kleinen Bräter rundherum bei mittlerer Hitze etwa zehn Minuten anbraten. 100 ml Fond zugießen und im 100 °C heißen Ofen etwa eine Stunde braten. 100 ml Fond während der Bratzeit zugeben. Nach einer Stunde auf 120 °C hochschalten und eine weitere Stunde braten. Den Wirsing putzen, Strunk entfernen, in Streifen schneiden. 

Übrige Schalotte schälen, fein würfeln und in 2 EL Butter andünsten. Wirsing tropfnass zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Geschlossen zirka zehn Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen. Bei Bedarf 100 ml Wasser zugeben. Orangenfilets herausschneiden. Saft dabei auffangen. Petersilie hacken. Orangensaft, Orangenfilets, Petersilie und Sahne zum Wirsing geben und weitere drei Minuten schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertigen Braten kurz ruhen lassen. Bratensatz, Pilzwasser, Rotwein und übrigen Fond fünf Minuten offen köcheln. 

Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Stärke und 2 EL Wasser verrühren. Sauce damit binden und etwa fünf Minuten offen köcheln. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Küchengarn entfernen und den Braten in Scheiben schneiden. Mit dem Orangen-Wirsing und Sauce anrichten. Dazu schmecken Schupfnudeln.