Wildrezept für Eintopf: Wilder Gumbo mit Waschbär

Raubwild wird normalerweise bei uns nicht verzehrt, nicht mal als Hundefutter findet es regelmäßig Verwertung. Andererseits bereiten manche Jäger immer wieder Dachse zu – und Waschbären und Dachse ernähren sich recht ähnlich. Wir haben also den Versuch gewagt und waren am Ende sogar überrascht!

Ein unangenehmer Geschmack ist nämlich nicht festzustellen, im Gegenteil: In einem „Gumbo“ genannten Eintopf, zubereitet nach einem Rezept aus den US-amerikanischen Südstaaten, hat das feste, dunkle Wildbret nicht nur eine gute Figur gemacht – sondern wäre wohl auch als Wildbret vom Frischling durchgegangen.

Zunächst wird der Waschbär behandelt wie ein Stück Schwarzwild: erlegen, aufbrechen, Trichinenprobe nehmen, einige Tage abhängen lassen und anschließend zerwirken. Das Wildbret selbst ist fest und dunkelrot. Sobald der Balg abgezogen ist, verschwindet auch der strenge Geruch. Für das Gumbo wird der Waschbär dann ausgebeint und das Wildbret von Fett und Sehnen befreit.

Die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen, Mehl einrühren und zehn bis fünfzehn Minuten unter stetigem Rühren rösten. Die Mehlschwitze wird dabei etwas dunkler, darf aber keinesfalls anbrennen, sonst schmeckt sie bitter.

Anschließend einen Liter Wildfond oder Gemüsebrühe Schluck für Schluck einrühren, bis eine samtige, dickflüssige Sauce entsteht. Grüne Paprika, Sellerie, Zwiebeln und Wildbret (Trichinenprobe!) in diese Sauce geben, mit Lorbeerblättern, Thymian und Cayennepfeffer würzen und bei schwacher Hitze für mindestens zwei Stunden kochen. Dabei gelegentlich umrühren und zum Schluss mit Salz abschmecken.

Je länger das Gumbo köchelt, desto zarter wird der Waschbär. Der Eintopf ist ein typisches Resteessen, deshalb kann auch weiteres Gemüse in der Sauce landen: Chilischoten, Knoblauch, Kartoffeln, Pilze – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Oft werden auch Fisch, Wurststückchen oder Meeresfrüchte mitgekocht. Als Beilage zum Gumbo gehört weißer Reis.