Das Garen von zarten Fleischstücken in heißem Fett ist wohl die bekannteste Form des Fondue-Essens. Zu den knusprigen Fleischstücken serviert man dann selbstgemachte Saucen, knackiges Gemüse, frischen Salat und Brot. Bei Wildfondue sollte man besonders auf eines achten: Das Wildbret muss unbedingt von zarter Struktur sein. Ob Hirsch, Reh oder Wildschwein – das Filet oder die Rückenstränge sind die erste Wahl. Auch Enten- oder Fasanenbrust ist eine Delikatesse auf dem Fonduespieß. Gebrühte Wildbratwurst und Leber sind ebenfalls sehr schmackhaft. Wer nicht nur Fleisch essen möchte, hat eine große Auswahl an Gemüsen. Hier sollte man auf kurze Garzeiten der einzelnen Sorten achten und die Gemüsestückchen möglichst dünn schneiden. Härtere Sorten, wie Karotten oder Blumenkohl, sollten vorgegart werden. Auch Kartoffeln können frittiert werden – sie sollten dann aber als Pellkartoffeln vorgegart werden.
Fettige Auswahl – Rauchen darf es aber nicht!
Beim Fondue wird das Fleisch frittiert – das heißt, das verwendete Öl sollte unbedingt hoch erhitzbar sein bzw. einen hohen Rauchpunkt haben. Wenn Öl raucht, ist dies ein Zeichen dafür, dass Fettbestandteile verbrennen. Dieses Öl ist dann verdorben und sollte nicht mehr verwendet werden. Kokospalmfett und Butterschmalz sind hoch erhitzbar und sehr beliebt. Auch in Schweine- oder Entenschmalz können Sie frittieren. Raffinierte Pflanzenöle sind ebenfalls hoch erhitzbar. Hier haben Sie zum Beispiel die Auswahl zwischen Raps-, Kokos-, Erdnuss- und Sonnenblumenöl.
Ein Neuzugang im Supermarktregal ist Albaöl. Es ist eine Rapsölzubereitung mit Buttergeschmack und kann bis 220 ° C erhitzt werden. Wenn Sie kein elektrisches Fonduegerät, sondern einen Rechaud besitzen, sollten Sie das Öl vorher auf dem Herd erhitzen – das spart Brennpaste und ist sicherer. Füllen Sie den Topf nur bis zu zwei Drittel mit dem heißen Öl! Das Fett hat die richtige Temperatur, wenn es sprudelt und ein reingehaltenes kleines Stückchen Weißbrot darin rasch goldbraun und knusprig wird.
In Brühe garen – die schlanke Variante
Wildbret lässt sich auch in einer aromatischen Fleischbrühe garen. Bei dieser Variante steht und fällt der Genuss jedoch mit einem exellenten Fond. Sie sollten sich entweder die Mühe machen, ihn selber zuzubereiten oder zu einem hochwertigen Fertigprodukt greifen. Ein Schluck Rotwein, feine Gewürze, getrocknete Pilze veredeln den Fond. Je mehr Fleisch und Gemüse sie darin garen, desto besser schmeckt sie. Also: nicht weggießen, sondern am nächsten Tag ein Süppchen daraus kochen.
Wohin mit dem Fett?
Nach Gebrauch abkühlen lassen, durch einen Papier-Kaffeefilter in ein verschließbares Gefäß umfüllen und kühl und dunkel aufbewahren. Frittierfett kann bis zu fünfmal verwendet werden. Wenn Sie das Fett entsorgen wollen: Abgefüllt in eine alte Flasche in den Mülleimer geben oder zum Recyclinghof bringen.
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