Spargelzeit: Die besten Spargel-Rezepte mit Wildfleisch

Wenn die weißen und grünen Stangen auf unseren Wochenmärkten zum Verkauf angeboten werden, weiß man – der Frühling ist da! Endlich kann man wieder Freunde zum Spargelessen einladen und das Leben genießen. Natürlich hat jeder sein Lieblingsrezept, aber wenn Sie mal etwas Neues ausprobieren möchten, hier kommen drei leckere Ideen mit Wildbret, die allesamt schnell gemacht sind und köstlich schmecken.

Die wichtigsten Tipps zu Kauf und Vorbereitung des Edelgemüses fehlen natürlich nicht und für ganz Eilige kommen hier drei schnelle Spargelsoßen für Ihre Rezeptsammlung. Bereits ab Anfang März gibt es frischen Spargel zu kaufen – der kommt aber meist aus Südeuropa, Peru oder China. Da mittlerweile aber auch die Ökobilanz beim Einkaufen eine Rolle spielen sollte, ist es umweltverträglicher, auf deutschen Spargel aus dem Freiland zu warten. Manche Spargelbetriebe in Deutschland arbeiten jedoch schon vor der eigentlichen Spargelzeit mit unterirdischen Heizsystemen und Folie zum Abdecken. Die Ökobilanz dieses Spargels ist oft noch schlechter als die vom importierten.

Je nach Wetter kommt deutscher Spargel von Mitte April bis Ende Juni in den Handel. Das offizielle Ende ist der 24.Juni – wenn das Wetter schlecht und die Saison erst später startet, kann man bis in den Juli hinein deutschen Spargel kaufen. Natürlich könnte auch nach diesem Termin noch Spargel gestochen werden, aber der Ertrag wäre dann im nächsten Jahr geringer. Die Pflanze muss sich eine bestimmte Zeit erholen können, um weiterhin gute Erträge zu liefern. Frischen Spargel erkennt man an seinen geschlossenen festen Spitzen. Die Stangen sollten satt glänzen und der Anschnitt unten feucht und saftig sein. Wenn man mit dem Fingernagel in den Anschnitt drückt, sollte noch etwas Pflanzensaft austreten. Wenn man die Stangen aneinander reibt, sollten sie etwas quietschen. Wer sicher gehen möchte, völlig unbelastete Ware zu bekommen, sollte zu Bio-Spargel greifen.

Falls der frische Spargel nicht am gleichen Tag gegessen werden kann, können Sie ihn in ein feuchtes Geschirrtuch wickeln und im Gemüsefach des Kühlschranks 1–2 Tage frisch halten. Spargel lässt sich auch gut einfrieren. Dann aber immer vorher putzen und schälen. Roh luftdicht einfrieren, am besten vakuumieren, damit kein Gefrierbrand entstehen und der Spargel an Geschmack verlieren kann. Den gefrorenen Spargel geben Sie dann direkt ins kochende Salzwasser. Die Garzeit verlängert sich dabei nur um wenige Minuten, sonst muss nichts weiter beachtet werden.

Weißer Spargel muss sorgfältig und ausreichend geschält werden. Die trockenen Enden immer großzügig abschneiden. Grüner Spargel wächst über der Erde, durch das Sonnenlicht entsteht die grüne Farbe. Die grünen Stangen bekommen so auch eine weiche Haut und müssen nicht geschält werden. Außerdem stecken die Vitamine direkt unter der Schale und sollten unbedingt mitgegessen werden. Nur wenn die Stangen unten, an der Stelle, wo sie aus der Erde wachsen, kein Sonnenlicht gesehen haben, sind sie dort weißlich-lila und von der Struktur fester – dieses Stück bei grünem Spargel immer entfernen.

Spargel kann gekocht, gedünstet, gegrillt und gebraten werden. Grüner Spargel hat einen herzhafteren Geschmack und passt so auch gut zu kräftigeren Gewürzen und dunklem Fleisch. Gekocht harmoniert der edle weiße Spargel mit feinen Buttersoßen, Fisch und hellem Fleisch. Durch Braten oder Grillen entwickelt er Röstaromen, dann schmeckt er auch zu kräftigen Soßen, wie Tomatensoße, milder Currysoße, Pesto oder Remoulade.

Speck in einer Pfanne mit 1 EL Öl bei mittlerer Hitze unter Wenden knusprig auslassen. Speckwürfel aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Spargel waschen und die trockenen Enden abschneiden. Spargel schälen und in kochendem Salzwasser 5–7 Minuten garen. Petersilie waschen, trockentupfen und die Blättchen abzupfen. Petersilie grob hacken. Steaks eventuell zu Schmetterlingssteaks schneiden, flacher klopfen und im heißen Öl von beiden Seiten 3–4 Minuten braten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Hollandaise nach Packungsanweisung erwärmen. Steaks auf Teller geben und je 2–3 Spargelstangen auf das Fleisch geben. Mit Hollandaise übergießen und mit Speck und Petersilie bestreuen. Dazu schmecken Salz- oder Pellkartoffeln.

Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen. Spargel waschen, die Enden abschneiden und in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten garen. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Limette waschen, trockenreiben und die Schale fein abreiben. Frischkäse, Limettenschale, 1 EL Olivenöl und Milch mit den Schneebesen des Handrührgerätes cremig rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten waschen, vierteln, putzen und entkernen. Fruchtfleisch klein schneiden. Gurke waschen, längs halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel herausschaben. Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Avocados längs halbieren und den Stein entfernen. Schale vorsichtig vom Fruchtfleisch lösen. Fruchtfleisch in Scheiben schneiden.

Abgeriebene Limette halbieren und auspressen, Avocado mit Limettensaft beträufeln. Hack mit Kreuzkümmel, Cayennepfeffer und Salz verkneten und in Sonnenblumenöl krümelig braten. Tortillas nach Packungsanweisung erwärmen und mit Frischkäse bestreichen. Dabei einen 2 cm breiten Rand freilassen. Mit Salat, Avocado, Hackfleisch und Spargel belegen und mit Tomatenwürfeln und Gurke bestreuen. Mit übrigem Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Parmesan und Sesam bestreuen und die Fladen zu Wraps falten.

Spargel waschen, trockene Enden abschneiden und das untere Drittel der Stangen schälen. Spargelstangen schräg in Stücke schneiden. Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Spargelstücke in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten garen. Prawns waschen und trockentupfen. Kaninchenrücken putzen und in heißem Sonnenblumenöl rundherum hellbraun anbraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen und die Prawns im heißen Fett kurz braten und mit Salz würzen. Aus der Pfanne nehmen. Kaninchenrücken in schräge Stücke schneiden. Butter ins heiße Bratfett geben und erhitzen. Zwiebel zugeben und andünsten. Mehl darüber stäuben und kurz anschwitzen.

Unter Rühren mit Noilly Prat und Fond ablöschen und ca. 5 Minuten offen köcheln lassen. Estragon waschen, trockentupfen. Blättchen abzupfen und grob hacken. Erbsen in die Soße geben und ca. 1 Minute mitgaren. Sahne zugießen, Estragon zugeben. Einmal aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Fleisch samt entstandenem Fleischsaft und Prawns zugeben und darin erhitzen. Dazu schmecken Bandnudeln.