Riesling-Burger – der Wildburger des Monat April

Fenchel halbieren, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Spargel vom Strunk befreien und diagonal in Längs-Streifen schneiden. Schalotte in feine Streifen schneiden. Olivenöl in einen Wok oder eine Schwenkpfanne geben und das Gemüse leicht anrösten, salzen, Honig und etwas geriebenen Ingwer hinzu geben. Wenn der Honig anfängt zu karamellisieren, mit Limettensaft und Weißwein ablöschen. Einreduzieren und mit einer Prise Pfeffer würzen. 

Minze fein hacken und die Zutaten für die Majo vermengen. 

Gemüsezwiebeln in feine Ringe schneiden, zuckern, salzen und mit Mehl bedecken. Die mehlierten Zwiebelringe nun bei mittlerer Hitze in der Pfanne goldbraun braten. Anschließend auf einem Küchentuch abtropfen lassen

Burger-Patty nun bei hoher Hitze in der Pfanne oder auf dem Grill scharf anbraten (ca. 1 - 2 min pro Seite) dannach die Herdplatte auf niedrige Temperatur stellen und das Patty gleichmäßig von beiden Seiten medium ziehen lassen. Auf dem Grill nach dem scharfen Angrillen am Besten auf einer indirekten Zone (nicht direkt über der Glut/Flamme) langsam durchziehen lassen. Parmesan auf dem Burger zerlaufen lassen. 

Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und einen anderen Topf oder eine Schale darauflegen zum Dämpfen. Eigelb verquirlen und mit einem Spritzer Zitrone, etwas Salz und gleicher Menge Weißwein wie Ei mit einem Schneebesen über dem Wasserdampf schaumig schlagen. Gleichzeitig Butter in einem Topf auslassen. Sobald der Ei-Schaum cremig geschlagen ist, tröpfchenweise die flüssige Butter hinzugeben und kräftig unterschlagen. Nach und nach die gesamte Butter einarbeiten. Zum Schluss noch etwas pfeffern und den frischen, gehackten Estragon dazu geben. Die Hollandaise auf dem Wasserdampf warmhalten und gelegentlich umrühren. 

Pfanne für Spiegelei auf mittlerer Stufe erhitzen, Olivenöl und etwas Salz in die Pfanne geben und Spiegelei langsam garen.

Pro Burger-Brötchen ca. ½ EL Butter bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne auslassen, bis diese leicht braun wird. Nun die beiden Häflten des Brötchens von beiden Seiten goldbraun anbraten. Aufpassen, dass die Butter nicht verbrennt. 

Nun die Burger belegen. Guten Appetit. 

Philip Karbus betreibt das Restaurant ohne Speisekarte "Zum Wildling". Neben regionalem Wildbret gibt es ausgewählte Rindfleisch-Qualitäten und saisonale Gemüse-Variationen. Philip Karbus ist selbst Jäger.