Rezept: Saltimbocca vom Hirschrücken mit Speckbohnen und Spargel

1. Den Hirschrücken eine Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen, parieren und quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schnitzel flach drücken und von beiden Seiten pfeffern. Auf einer Seite Schinken und Salbei mit Zahnstocher fixieren.
2. Portweinjus in einem Topf erwärmen.
3. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Saltimboccas mit der Schinken-Seite nach unten ein bis zwei Minuten braten. Wenden und eine Minute fertig braten.

1. Bohnen waschen und putzen. Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Bohnen in ca. 10 Minuten bissfest kochen. Abgießen und abkühlen lassen.
2. Jeweils ca. 6 Bohnen bündeln und mit Speck umwickeln.
3. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Bohnen-Päckchen rundum scharf anbraten.

1. Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen.
2. Spargel waschen und die unteren Enden abschneiden. Spargel in eine längliche Form schichten, salzen, Butter und einige Spritzer Zitronensaft dazugeben.
3. Mit Alufolie abdecken und 10 bis 12 Minuten im Ofen garen.
4. Etwas abkühlen lassen und mit Balsamicoessig beträufeln.

Saltimboccas, Spargel und Bohnen auf einem Teller anrichten und Jus dazu geben. Dazu passt auch hervorragend Kartoffelgratin oder frischer Salat.