Kaninchen in Biersauce

Zartrosa bis weißlich sollte das Wildbret aussehen. Dieses zur Vorbereitung waschen, trockentupfen und je nach Bedarf Häutchen und Fettreste parieren. Die Teile in etwas Butterschmalz rundherum braun anbraten.

Die festkochenden Kartoffeln schälen und waschen. Mit Salzwasser bedecken und ca. 25 Minuten köcheln lassen. Das Suppengrün putzen und würfeln. Erst das Gemüse in Butterschmalz anbräunen, dann das Tomatenmark dazugeben und mit dem Gemüse anbraten. Sobald sich am Boden ein Ansatz bildet, mit der Gemüsebrühe ablöschen. Den Soßenansatz mit einem Glas dunklem Bier angießen. Hier nicht zu viel Bier verwenden, gerade dunkle Biersorten enthalten viele Bitterstoffe, die in der Soße zu dominant werden können. Die angebratenen Kaninchenteile in den Bräter geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, Rosmarin hinzugeben, alles für ca. 45 Minuten schmoren. Den Rosenkohl waschen, die Strünke und die äußeren Blätter entfernen, halbieren. Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen, den Kohl hinzugeben und ca. zehn Minuten bissfest garen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Die äußeren Blätter des Rotkohls entfernen, halbieren und die Strünke rausschneiden. Die Hälften nun vierteln und mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden. Die Rotkohlstreifen in eine Schüssel geben, den Essig angießen, salzen und alles per Hand ca. zehn Minuten durchkneten, bis Saft austritt. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Den Apfel schälen, putzen, fein reiben, Orangensaft und Olivenöl hinzugeben und alles gut vermengen.