Gulasch trocken tupfen und kleiner schneiden. In einem Schmortopf 3 EL Öl erhitzen und das Fleisch darin in drei Portionen kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei der letzten Portion Rosmarin zugeben und kurz mitbraten. Gesamtes Fleisch in den Schmortopf geben und mit Fond und Wein ablöschen. Geschlossen ca. 1 Std. 30 Minuten schmoren lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen.
Knoblauch fein hacken, Zwiebel in Würfel schneiden. Chili waschen, entkernen und in Ringe schneiden. Fenchel putzen, dabei den Strunk keilförmig herausschneiden. Fenchelknolle halbieren und in feine Streifen schneiden. Fenchelgrün zur Seite legen. Fenchelsaat in einem Mörser grob zerstoßen.
Speck in feine Würfel schneiden. In einem Topf 1 EL Öl erhitzen und den Speck darin knusprig auslassen. Aus der Pfanne nehmen. Knoblauch, Zwiebel, Chili, Fenchelstreifen, Fenchelsaat im heißen Speckfett unter Rühren kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Ca. 1 Minute weiterbraten. Tomatenmark unterrühren und die Hitze reduzieren. Mischung ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Tomaten zugeben und alles gut vermengen. Bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten bei halboffenem Deckel köcheln lassen.
Fenchelsugo zum fertig gegarten Fleisch geben, vorsichtig vermengen und weitere ca. 5 Minuten offen schmoren lassen. Wildschweinsugo mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Fenchelgrün anrichten. Dazu schmecken Spaghetti. Natürlich sind auch andere Pastavarianten eine gute Ergänzung.
Das brauchen Sie zum Kochen
Zutaten für 4-6 Personen
- 1,2 kg Wildschweingulasch
- 6 EL Sonnenblumenöl
- Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker
- 2 Zweige Rosmarin
- 400 ml Wildfond
- 100 ml trockener ital. Rotwein (z. B. Chianti)
- 1 große Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 grüne Chilischote
- 1 große Fenchelknolle (ca. 500 g)
- 1 TL Fenchelsaat
- 100 g geräucherter durchwachsener Speck
- 2 EL Tomatenmark
- 2 Dosen Kirschtomaten (400 g)
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