Wildbretvermarktung: Das müssen Jäger rechtlich wissen

Wildbret ist nachhaltig, gesund, regional, saisonal, besser als bio und einfach lecker! Ein Genuss, der aber nicht nur dem Erleger vorbehalten sein sollte. Wild kauft man am besten direkt beim Jäger vor Ort! Doch im Paragrafendickicht der Steuer-, Gewerbe-, Verpackungs- und Lebensmittelhygienevorschriften kann man schnell die Übersicht verlieren…

Je nachdem, in welcher Form und an wen das erlegte Stück abgegeben werden soll, gelten verschiedene Voraussetzungen. Die einfachste Form der Abgabe von Wildbret „am Stück“ ist gewerbefrei und muss nicht als Lebensmittelunternehmen registriert werden. Erst wenn Sie Wild aus der Decke schlagen, abschwarten oder rupfen, ist eine Registrierung notwendig und eine konforme Wildkammer nachzuweisen.

Die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung (Tier-LMHV) ist als Rechtsvorschrift für die Abgabe von Wildbret maßgeblich. Dort sind die Allgemeinen Vorgaben zum Zerwirken und Inverkehrbringen sowie die Anforderungen an Kühl- und Zerwirkräume aufgeführt. Die Vordrucke zur Registrierung als Lebensmittelunternehmer bekommen Sie bei Ihren Kreisverwaltungsbehörden, oft auch als Download-Formular im Internet. Hier ist anzuzeigen, ob das Wild abgezogen am Stück, zerwirkt oder zu Fleischerzeugnissen verarbeitet abgegeben wird.

Bei der Abgabe an Gastronomie oder Lebensmitteleinzelhändler (z.B. Metzgereien) muss der Nachweis über die Rückverfolgbarkeit von Wildbret geführt werden. Das gilt sowohl für ganze Stücke, als auch zerwirktes Wildbret. Entsprechende Vordrucke können Sie im Internet etwa auf wildbret-bayern.de oder wild-auf-wild.de herunterladen.

Grundsätzlich gilt die Erzeugung von Wildbret aus eigener Jagdpacht als Urproduktion und ist somit gewerbefrei. Das gilt auch für Begehungsscheininhaber und Jäger in einem Pirschbezirk.

Der vermarktende Jäger darf bis zu 10 % an Wild hinzukaufen, ohne dass dieser Zukauf als Gewerbe zählt. Erst wenn die Grenze überschritten wird, liegt ein Gewerbebetrieb vor, mit der Folge, dass eine Gewerbeanzeige erforderlich ist. Die Zukaufsgrenze bezieht sich auf das jeweilige Angebot eigener Waren (nach Zahl und Gewicht), nicht auf den Jahresumsatz.

Im Normalfall erfolgt die Anmeldung dieser die Urproduktion übersteigende Direktabgabe selbst erlegten Wildes als Kleingewerbe. Bis 22.000 Euro Umsatz im Jahr muss dabei keine Mehrwertsteuer veranschlagt werden, da Jagd bzw. Jagdpacht üblicherweise als Liebhaberei gewertet werden und die Ausgaben die Einnahmen i.d.R. übersteigen. Auch die lokale Vermarktung des selbst erzeugten Wildbrets in kleinen Mengen (Strecke eines Jagdtages) fällt hierunter. Bei angemeldetem Kleingewerbe muss also eine Gewinnerzielungsabsicht vorhanden sein, ansonsten bleibt dieser Handel steuerfrei.

Eine Dokumentation der Einnahmen sollte im eigenen Interesse erfolgen. Es empfiehlt sich ein Kassenbuch zu führen und auch Ausgaben zu dokumentieren. Die Aufbewahrungspflicht für Unternehmen beträgt zehn Jahre. Sollten Sie regelmäßig Gewinne aus der Jagd erwirtschaften (z.B. entgeltliche Begehungsscheine, Abschussgebühren, Wildbretverkauf), ändern sich hier die Gegebenheiten, u. U. gelten Sie dann als Gewerbetreibender und müssen mehr Vorschriften beachten.

Für Verwirrung sorgte das neue Verpackungsgesetz, das am 1. Januar 2019 die Verpackungsverordnung ablöste. Durch die Registrierpflicht fürchteten viele Jäger, die ihr Wildbret vakuumiert abgeben, zusätzlichen Aufwand und Kosten. Es zeigte sich aber, dass das für die meisten nicht relevant sein wird, da „Tätigkeiten, die steuerrechtlich als Liebhaberei bzw. Hobby bewertet werden und daher nicht in der Steuererklärung berücksichtigt werden dürfen/müssen, danach nicht gewerbsmäßig im Sinne des VerpackG sind“ (Stiftung Zentrale Stelle Verpackungsregister, Stand 12/ 2018).

Für Lebensmittelunternehmer gilt die Lebensmittel-Informations-Verordnung (LMIV). Laut dieser besteht eine Kennzeichnungspflicht für verpackte Lebensmittel. Das gilt jedoch nur für gewerbliche Vermarkter, nicht für Privatpersonen, die gelegentlich Lebensmittel verkaufen. Geben Sie Ihr Wild also nur im Rahmen der Urproduktion ab (aus dem eigenen Revier, am Stück, mit oder ohne Decke/ Schwarte/ Balg/ Federkleid, in Hälften oder maximal geviertelt), so müssen sie keine weitere Etikettierung vornehmen. Da das küchenfertige Zerwirken jedoch wie beschrieben in die zweite Bearbeitungsstufe fällt, verlässt dies den Bereich der Urproduktion und wird gewerbepflichtig. Somit müssen Sie die geforderten Mindestangaben auf der Verpackung nennen (siehe Kasten).

Sie dürfen also nicht das Wild in ihrer registrierten Wildkammer zerwirken, aber dann mit ihrem Nachbarn in dessen alter Wurstküche aus Großvaters Zeiten durch den Wolf drehen und abfüllen. Außerdem ist zu beachten, dass bei allen eingehaltenen Vorgaben für Selbstvermarkter, Fleischerzeugnisse ausschließlich an Endverbraucher und nicht an Weiterverkäufer abgegeben werden darf. Wenn Sie die Wurst also bei einem Metzger ohne EU-Zulassung herstellen lassen, so dürfen Sie diese nur selbst verwerten. Haben Sie die Möglichkeit, ihr Wildbret in einem Betrieb mit EU-Zulassung zu Wurst oder anderen Fleischerzeugnissen verarbeiten zu lassen, so steht dem Weiterverkauf nichts im Wege.

Um Fleischerzeugnisse an Endkunden abzugeben, kann man auch einen Metzger hinzuzuziehen: Sie können sich in ihrer registrierten Wildkammer von einem Metzger unterstützen lassen, somit wäre die Sachkunde gegeben. Zu beachten wäre weiterhin das HACCP-Konzept sowie die vorhandenen Geräte. Wichtig ist, dass stets der Jäger als der verantwortliche Lebensmittelunternehmer in Erscheinung tritt und der Metzger nur hilfsweise tätig ist.

Im Frühjahr 2020 haben sowohl das zuständige Ministerium in Baden-Württemberg als auch in Bayern konkretisiert, dass für das Abschwarten/ aus der Decke schlagen, Zerwirken sowie die Produktion von Fleischerzeugnissen die Räumlichkeiten eines anderen Lebensmittelunternehmers (z.B. Metzger als registrierter Einzelhändler) genutzt werden dürfen. Für diese Konstellation muss jedoch dafür Sorge getragen werden, dass eine vollständige Trennung der Tätigkeiten und Warenflüsse von Jäger und Metzger eingehalten wird. Eine Wildverarbeitung während des laufenden Betriebs ist also nicht möglich, die Inanspruchnahme des Metzgers, seiner Räumlichkeiten und Geräte darf quasi erst nach dessen Feierabend erfolgen.

Lassen Sie sich von diesen umfangreich wirkenden Vorgaben nicht abschrecken! Nehmen Sie Kontakt zu ihrem Veterinär- und Gewerbeamt auf, um individuelle Detailfragen zu klären. Sicher ist zu Beginn etwas mehr Aufwand zu stemmen, doch der Aufwand lohnt sich, nicht nur für die Wildkasse. Sie treten gegenüber Ihren Kunden auch als Botschafter der Jagd auf. Überzeugen Sie die Konsumenten durch das Beste, was die Jagd zu bieten hat: Frisches Wildbret vom Jäger vor Ort!