Wer kennt die Situation nicht? Man steht vor der Fleischverpackung älteren Datums und fragt sich, ob der Inhalt jetzt noch essbar ist oder nicht. Die Meinungen dazu gehen meist schon innerhalb der Familie weit auseinander. Der eine möchte das wertvolle Fleisch nicht verwerfen, der andere hat gesundheitliche Bedenken. Ist man nun kleinlich, ein Verschwender von Lebensmitteln oder doch eher unvernünftig und riskiert Folgen für die Gesundheit?
Wildbret oder daraus hergestellte Produkte wie Wurst können auf unterschiedliche Weise haltbar gemacht werden. Wertvolle Fleischstücke werden oft in Plastikbeutel eingeschlossen und vakuumiert. Die Lagerung erfolgt anschließend im Kühlschrank oder in der Gefriertruhe, je nach geplantem Zeitpunkt der Verwendung. Bei der Wurstproduktion bietet es sich an, Konserven herzustellen. Rohwürste wie Salami sind ebenfalls beliebt und erlangen ihre Haltbarkeit durch Pökeln, Räuchern und anschließender Lagerung im Kühlschrank.
Sicher und dicht verpackt im Vakuum?
Vakuumiertes Wildbret ist durch den Ausschluss von Luft länger haltbar. Zuvor findet die Reifung des Stückes in der Kühlkammer statt. Das Wildbret wird anschließend vakuumiert und kühl gelagert oder eingefroren. Im Kühlschrank hält derart verarbeitetes Fleisch maximal sechs Wochen, für eine längere Lagerung sollte es eingefroren werden. Auch Nassreifung im Vakuumbeutel ist unter bestimmten Voraussetzungen, wie rasches Aufbrechen und hygienisches Arbeiten, möglich. Bei Weichschüssen, spätem Aufbrechen (länger als zwei Stunden nach dem Schuss) oder brunftaktivem männlichem Wild sollte von der Vakuumreifung abgesehen werden.
Während der Lagerung im vakuumierten Beutel liegt die Folie idealerweise eng am Fleisch an. Es treten jedoch regelmäßig Fälle auf, bei denen sich solche Vakuumverpackungen von innen her aufblähen. Das Fleisch verströmt nach dem Öffnen meistens einen unangenehmen Geruch. Dieses Phänomen kommt sowohl bei kühl gelagertem Wildbret als auch bei Lamm- und Rindfleisch vor. Die Ursache dafür sind sogenannte psychrophile, also kälteliebende Bakterien der Gattung Clostridium. Kälteliebende Clostridien sind natürliche Bewohner von Böden und Gewässern. Sie besiedeln zudem Schwarte und Darm von Schwarzwild sowie von Wild- und Hauswiederkäuern. So ist es nicht auszuschließen, dass diese Keime beim Aufbrechen und Aus-der-Decke-schlagen das umliegende Wildbret kontaminieren.
Anders als viele andere Bakterien vermehren sich die kälteliebenden Clostridien – wie der Name schon sagt – bei Kühltemperaturen zwischen -1,5 bis 16 °C. Während ihres Wachstums produzieren sie Gase, die die Vakuumverpackung aufblähen und für den üblen Geruch verantwortlich sind. Gleichzeitig sind Clostridien sogenannte Sporenbildner. Kommen sie mit Sauerstoff in Berührung, entwickeln sie Dauerformen, die auch Sporen genannt werden.
Dies geschieht zum Beispiel beim Öffnen einer aufgeblähten Wildbretverpackung, die mit Clostridien kontaminiert ist. Die Sporen haben eine sehr hohe Überlebensfähigkeit auch bei sehr hohen Temperaturen. Öffnet man nun in der Wildkammer eine aufgeblähte Verpackung, kommt es durch den Kontakt mit Sauerstoff zur Sporenbildung. Kommt das verdorbene Wildbret oder dessen Fleischsaft in Berührung mit Arbeitsflächen, werden diese mit den Sporen kontaminiert. Verarbeitet der Jäger später frisches Wildbret auf derselben Arbeitsfläche, kann nun das neue Stück Fleisch ebenfalls kontaminiert werden und verdirbt während der anschließenden Lagerung unter Vakuum.
Daher sollte aufgeblähtes vakuumiertes Wildbret in jedem Fall ungeöffnet entsorgt werden. Zwar ist nach den aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen kein Gesundheitsrisiko durch das Essen dieser kälteliebenden Keime gegeben, jedoch möchte wohl niemand wissentlich verdorbenes Fleisch auf seinem Teller haben oder gar Gästen servieren.
Fleisch Einmachen in Konservendosen
Ein weiteres Phänomen, das von einem anderen Vertreter der Gattung Clostridien verursacht wird, sind aufgeblähte Dosen. Auch wenn selbst hergestellte Konserven mit Wurst und anderen Leckereien aus Wildbret aufwändig verarbeitet wurden, ist bei aufgeblähten Konserven höchste Vorsicht geboten! Unter Luftabschluss in der Konserve und bei hohem Proteingehalt ist die Spezies Clostridium botulinum in der Lage, Nervengifte zu produzieren. Diese reichern sich im Lebensmittel an. Die Symptome einer Botulismus-Lebensmittelvergiftung reichen von anfänglichen Magen-Darm-Beschwerden bis hin zum Tod durch Atemlähmung. Daher ist es bei Konserven mit gewölbtem Deckel immer sicherer, die ungeöffnete Dose unverzüglich zu entsorgen.
Der Klassiker: Gefrierbrand
Farbloses, ausgetrocknetes Wildbret in der Tiefkühltruhe mit Eiskristallbildung und verfärbten Bereichen – hier liegt eindeutig Gefrierbrand vor. Dieser entsteht, wenn das Fleisch mit zu viel Sauerstoff in Berührung kommt. Das geschieht bei Rissen in der Verpackung. Auch bei starken Temperaturschwankungen und Unterbrechung der Kühlung ist Gefrierbrand die Folge. Es können generell alle tiefgefrorenen Lebensmittel betroffen sein, nicht nur Fleisch. Wer seine Lebensmittel ins Vakuum zieht, beugt dem in der Regel gut vor. Doch ist Wildbret mit Gefrierbrand noch essbar?
Einerseits schmeckt das Fleisch einfach nicht mehr. Es wird farblos, fad und entwickelt eine andere Konsistenz. Gesundheitlich bedenklich wird es dann, wenn sich Bakterien auf dem Gefrierbrand-Wildbret vermehren. Dies geschieht bei erhöhten Temperaturen durch versehentliches Auftauen und wieder Einfrieren oder durch Sauerstoffzufuhr in Form von Rissen in der Folie. Daher rät z.B. die Verbraucherzentrale Bayern dazu, bei bekannten großen Temperaturschwankungen, wie einer ausgefallenen Tiefkühltruhe oder bei großflächigem Gefrierbrand das Fleisch zu entsorgen.
Verfärbungen an frischem Fleisch im Kühlschrank
Verfärbte Stellen auf frischem Fleisch, das im Kühlschrank gelagert wird, sind auf unterschiedliche Ursachen zurückzuführen. Lagert man das Fleisch luftdicht verschlossen, kann sich dieses gräulich verfärben. Das geschieht auch bei Fleischstücken, die aufeinander liegen und an den Berührungsflächen keinen Sauerstoffkontakt haben. An diesen Flächen verfärbt sich das Wildbret gräulich. Riecht das Fleisch einwandfrei, reicht ein kurzer Test, ob das Wildbret mit den grauen Stellen noch genießbar ist: Legen Sie die Fleischstücke getrennt voneinander außerhalb der Verpackung an die Luft. Das Eisen im roten Muskelfarbstoff reagiert mit dem Sauerstoff in der Atmosphäre.
Das Fleisch verfärbt sich dann nach kurzer Zeit wieder rot. Riecht gräulich verfärbtes Wildbret jedoch muffig oder säuerlich, ist es mit hoher Wahrscheinlichkeit verdorben und kann nicht mehr verzehrt werden. Dies gilt ebenso für Fleisch, das mit einer schmierigen, stinkenden Flüssigkeit bedeckt ist. Dieses Fleisch ist hochgradig mit Bakterien besiedelt, die auch nach Abwaschen der Flüssigkeit noch zahlreich vorhanden wären – daher verdorbenes Fleisch immer entsorgen. Neben Verderbniserregern können sich nämlich auch krankmachende Bakterien wie Salmonellen auf dem Fleisch befinden.
Meistens genügt schon ein Blick und kurzes Schnuppern
In vielen Fällen hilft der gesunde Menschenverstand, sowie Augen und Nase, um zu entscheiden, ob Wildbret noch genießbar ist oder man dieses lieber verwerfen sollte. Einige Alarmsignale sind dabei allerdings hilfreich. Aufgeblähte Konserven oder unangenehme Gerüche sollte man beispielsweise auf keinen Fall ignorieren. Ist das Fleisch dagegen nur gräulich verfärbt, riecht aber normal und nimmt unter Sauerstoff wieder die übliche, rote Farbe an, steht dem Genuss nichts im Wege.
Teilen
Teilen
Twittern
Teilen
Drucken