Bereits in den ersten Frühjahrsmonaten ließen sich auf Spaziergängen die ersten frischen Wildkräuter entdecken. Diese Pflänzchen sind hart im Nehmen und werden nicht umsonst auch „Unkräuter“ genannt. Früher waren es "Ökos", Selbstversorger und andere Sonderlinge, die sich für solche Wildpflanzen interessierten. Heute haben sie sogar schon Einzug in die Sterneküche gehalten. Spitzenköche schätzen die hervorragenden geschmacklichen Eigenschaften der kleinen Grünlinge, und die gesundheitlichen Eigenschaften sind auch nicht zu verachten. Wildkräuter verfügen über einen besonders hohen Gehalt an Mineralien, Eisen, Vitamin C und sekundären Pflanzenstoffen. Diese Inhaltsstoffe bringen im Frühling unsere Organe wieder auf Trab und sorgen auch für wohltuende Entschlackung. Deshalb sind Wildkräuter ideale Zutaten für köstliche und vitalisierende Rezepte.
Wer sich auskennt, sammelt in freier Natur – auf Wiesen, am Wegesrand und in Wäldern. Doch auch hier gilt: Nur das sammeln und essen, was man auch wirklich kennt! Alle anderen sind auf das Angebot der Wochenmärkte oder spezieller Kräutergärtnereien angewiesen. Wer einen eigenen Garten hat, kann auch selber säen und ernten. Also, raus ins Revier und ran ans Grünzeug!
Bärlauch – Perfekt für die leichte Frühlingsküche
Die sattgrünen, nach Knoblauch duftenden Blätter trauen sich mit als erste Frühlingsboten schon Ende März ans Tageslicht. Ein Fest für alle Genießer! Bis zur Blüte im Juni können die Blätter regelmäßig geerntet werden. Während und nach der Blüte verlieren sie an Geschmack, werden gelb, sterben ab und ziehen sich wieder ins Erdreich zurück.
Die Bärlauchpflanze bildet gestielte Blätter aus. Neben ihrem deutlich erkennbaren Knoblauchduft ist dies das wichtigste Unterscheidungsmerkmal zu den ähnlich aussehenden giftigen Maiglöckchen und Herbstzeitlosen.
Verwendung in der Küche: Bärlauch ist sehr vielseitig und perfekt geeignet für die leichte Frühlingsküche. Sein aromatischer Geschmack erinnert an eine Mischung aus Knoblauch, Kopfsalat und Spinat. Roh gehackt schmecken die Blätter in Salatsaucen, Quark- oder Frischkäseaufstrichen. Das kräftige Aroma harmoniert zu hellem Fleisch und Fisch ebenso wie zu Wild, Rind und Lamm. Eine Handvoll gehackten Bärlauch in der Remouladensauce, Buttersauce oder der guten alten Béchamelsauce - und Ihr Essen wird zu etwas ganz Besonderem.
Brennessel – Aromatischer als Spinat
Wer hat nicht schon mal die Härchen an den Blättern dieser widerspenstigen Pflanze verflucht. Aber mit guten Handschuhen und etwas Geduld ist das Problem schnell gelöst, und dem kulinarischen Hochgenuss steht nichts mehr im Wege. Während der gesamten Wachstumsphase, von März bis in den November, können die jungen Blatttriebe geerntet werden.
Verwendung in der Küche: Brennnesseln ähneln geschmacklich dem Spinat, sind aber deutlich aromatischer. Bei Rohverzehr sollte man vor der Zubereitung mit einem Nudelholz über die Blätter rollen, damit die Brennhaare abbrechen und die Blätter problemlos verwendet werden können. Durch Blanchieren, Kochen oder Dünsten geschieht das Gleiche.
Giersch – Essbare Dekoration für Salate
Mit seinen starken Wurzelausläufern wächst Giersch oft flächendeckend in Gärten, unter Sträuchern und in Beeten und macht so manchem Gartenbesitzer Sorgen. Da hilft nur eins - ab in den Kochtopf! Ab März bis in den Herbst hinein können zarte Blätter geerntet werden. Die duftig weißen Blüten kann man von Mai bis August als essbare Dekoration für Salate und Vorspeisen verwenden.
Das Gesamtblatt verzweigt sich dreiteilig. Die Blätter sind hellgrün und leicht behaart. Sie haben einen gezahnten Rand und laufen spitz zu. Die flachen Blütendolden sind aus zwölf bis 18 Strahlen zusammengesetzt. Ein typisches Merkmal für den Giersch ist das Fehlen eines Hüllenblättchens am Doldenansatz. Wichtiger Hinweis: Verwechslungsgefahr besteht mit der Hundspetersilie, dem Wasserschierling und dem gefleckten Schierling. Die sind giftig!
Verwendung in der Küche: Die nach Petersilie und Karotte schmeckenden Blättchen eignen sich roh bestens für Salate und Rohkost. Aber dieser klassische Geschmack passt auch sehr gut zu vielen warmen Speisen, wie Aufläufe, Suppen, Saucen und Pfannengerichte. Das zarte Aroma sollte nicht mit starken Gewürzen, wie z.B. Curry überdeckt werden.
Gundermann – Perfekt in der Kräuterbutter
Von März bis Mai sind die Blättchen des Gundermann besonders zart und für die Wildkräuterküche sehr gut zu verwenden. Die Blüten können bis in den Juni hinein als besonders aparte Dekoration für Salate, Vorspeisen und Aufstriche dienen. Die gestielten Blättchen sind nierenförmig, zirka fünf Zentimeter groß und haben leichte Einkerbungen. Die hübsche lilafarbene Blüte besteht aus Ober- und Unterlippe.
Verwendung in der Küche: Der aromatisch-würzige Geschmack nach Salbei macht schnell Appetit und passt zu vielen unkomplizierten Frühlings- und Sommergerichten. In Salaten und Gemüsegerichten, in Suppen, zu Quark- und Frischkäse-Zubereitungen oder als Zutat in einer selbstgemachten Kräuterbutter zu kurzgebratenem Fleisch vom Grill oder aus der Pfanne.
Knoblauchsrauke – Geschmacklich eine Mischung aus Kresse und Knoblauch
Mitmenschen, denen der echte Knoblauch zu intensiv ist, liegen mit diesem Kraut ganz richtig. Der Geschmack ist eine Mischung aus frischer Kresse und dezentem Knoblauch. Teils schon ab März kann man die jungen Blätter der Knoblauchsrauke ernten. Bereits ab April bis etwa Juni blühen die hübschen kleinen weißen Blüten - sie eignen sich als essbare Dekoration von Salaten, Vorspeisen.
Neue, junge Blätter sind auch während der Blüte noch sehr lecker und können dann ebenso gesammelt werden. Die Pflanze wird bis zu einem Meter hoch und weist unterschiedliche Blattformen auf. Im unteren Bereich sind die Blätter groß, herzförmig und haben einen gewellten Rand. Nach oben hin werden die Blätter kleiner, dreieckig und spitz zulaufend. Die Blätter duften beim Zerreiben nach Knoblauch.
Verwendung in der Küche: Man sollte die Knoblauchsrauke möglicht roh verwenden bzw. erst kurz vor dem Servieren unter heiße Speisen geben. Ihre empfindlichen Aromen verlieren sich leicht. Ihr Geschmack passt in die vegetarische Küche ebenso gut wie zu Fisch, Fleisch und Geflügel. Allerdings sollte man, wie bei fast allen frischen Kräutern, das Zugeben von weiteren intensiven Gewürzen vermeiden.
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