Jagdpraxis

Wilder Genuss: Kommen Trichinen in der Wildschweinleber vor?

Können Trichinen in der Wildschweinleber vorkommen? Bin ich gefährdet, wenn ich den Aufbruch gleich verwerten will?

23. Februar 2023

Innereien, wie die Leber stellen kein lebensmittelhygienisches Risiko für Trichinen dar. Dessen ungeachtet sind die Organe rein rechtlich gesehen erst nach durchgeführter Trichinenuntersuchung und negativem Ergebnis für den menschlichen Verzehr geeignet. Dies macht auch aus praktischen Gründen durchaus Sinn, wenn man bedenkt, dass im „Innereienpaket“ auch Muskulatur (wie Herz, Zwerchfellpfeiler usw.) enthalten ist, die sehr wohl Trichinen beinhalten kann.

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Verzehr von Leber: Hepatitis E möglich

Beim Verzehr von Wildschweinleber ist zusätzlich das Risiko „Hepatitis E“ (Krankheitsbild beim Menschen ähnlich „Hepatitis A“) zu berücksichtigen, nachdem man in rund 15 Prozent untersuchter deutscher Wildschweine Antikörper gegen Hep E-Virus gefunden hat und eine unzureichend gegarte Leber ein entsprechendes Infektionsrisiko in sich birgt. Eine Infektion eines (Wild-) Schweines mit Hepatitis E ist an der Leber nicht zu erkennen. In Industrieländern wurde Hepatitis E beim Menschen bisher eher selten, am häufigsten noch als „Reisemitbringsel“ diagnostiziert. Neben unspezifischen Symptomen treten später typische Symptome einer Leberfunktionsstörung auf. Die Erkrankung tritt vorwiegend bei jungen Erwachsenen auf.

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Leber gut durcherhitzen, kein roter Fleischsaft

Obwohl die Übertragungswege des Hepatitis E-Virus von Schweinen bzw. Wildschweinen auf den Menschen und zusätzliche Faktoren noch nicht restlos geklärt sind, wird jedoch empfohlen, beim Aufbrechen und Zerwirken von Schwarzwild sowie beim Zubereiten von Wildschweinfleisch und -organen auf Hygienemaßnahmen (Händewaschen, eventuell Schutzhandschuhe tragen, Vermeiden von Schmierinfektionen - wie Rauchen mit verschmutzten Händen, Vermeiden von Kreuzkontaminationen in der Küche usw.) zu achten.

Wildschweinfleisch und -organe (besonders Lebergerichte) sollten gut durcherhitzt werden, d.h. es darf kein roter Fleischsaft mehr abrinnen. Geräucherte bzw. länger gelagerte/gereifte Rohprodukte bergen sicherlich nur ein geringes Restrisiko, bei Carpaccio vom Wildschwein ist von einem höheren Risiko auszugehen.