Rezept Reh-Schinken: Wildbret-Räuchern für Anfänger

Aus Pökelsalz und Wasser eine zehnprozentige Lake herstellen: Dafür auf je 900 ml warmes Wasser 100 g Nitritpökelsalz geben und auflösen. Als Würzzutaten pro fünf Liter angedrückte Wacholderbeeren, ein zerbröseltes Lorbeerblatt, 4 g grob geschroteten schwarzen Pfeffer und 5 g Rohrzucker hinzugeben. Auch Rosmarin, Piment, Koriander, Knoblauchgranulat, Chilipulver, Nelken oder Thymian sind denkbar – einfach ausprobieren! Das Wildbret in ein sauberes Gefäß geben, großzügig mit Lake bedecken und mindestens vier Tage abgedeckt im Kühlschrank stehen lassen. Als Faustregel gilt, dass das Wildbret pro Zentimeter Durchmesser mindestens einen Tag pökeln muss, damit das Salz bis zur Mitte vordringen und wirken kann. Der häufigste Fehler bei der Schinkenherstellung ist zu kurzes Pökeln. Der Schinken wird dann in der Mitte des Anschnitts grau – im Zweifel also lieber etwas mehr Geduld beweisen.

Anschließend das Fleisch für eine Stunde in kaltem klarem Wasser baden. Das mildert zum einen den Salzgeschmack ein bisschen, zum anderen verhindert es, dass das Salz als weiße Schicht an der Oberfläche des Schinkens kristallisiert. Diese Kristallschicht wird sonst leicht mit Schimmel verwechselt.

Der dritte Schritt ist das „Durchbrennen“ oder „Umröten“: Die nassen Oberschalen würden keinen Rauch annehmen, sie müssen zunächst für einen Tag kühl und ohne Zugluft zum Trocknen aufgehängt werden. Ideal ist ein Kellerraum oder der Räucherschrank selbst, wenn keine Nachtfröste zu befürchten sind.

Dann das eigentliche Räuchern: Feines Räuchermehl in den Sparbrand füllen, fest andrücken und an einem oder beiden Enden des Sparbrandes mit einem Sturmfeuerzeug oder einem Teelicht entzünden. Die Luftlöcher vollständig öffnen. Nach einigen Minuten entwickelt sich sichtbarer Rauch. Wie schnell das Holzmehl verglimmt, hängt auch stark von der Wetterlage ab und kann durch die Luftmenge beeinflusst werden: Viel Luft bedeutet schnelles Verglimmen und viel Rauch. 

Sechs bis zehn Stunden sind übliche Räucherzeiten. Auf jeden Räuchergang folgt ein Tag ohne Rauch. Das Wildbret braucht Zeit, um Flüssigkeit abzugeben. Bereits nach zwei bis drei Räuchergängen ist der zarte Rehschinken aber fertig. Danach kann er noch weiter reifen und fester werden – oder aber sofort dünn aufgeschnitten auf einem frischen Butterbrot landen!