Rauschige Keiler verwerten: Alles für die Wurst?

Im Winter erlegte Keiler besitzen oft einen „Ebergeruch“. Kann man diese rauschigen Stücke normal verwerten? Was ist zu beachten?
|
22. Dezember 2022
Jetzt einen Kommentar verfassen
Image
Während der Rauschzeit halten sich die Keiler lange bei den Rotten auf und verfolgen die Bachen.
Während der Rauschzeit halten sich die Keiler lange bei den Rotten auf und verfolgen die Bachen.

Wird ein Keiler während der Rauschzeit gestreckt, stellt sich oft die Frage nach der Verwertbarkeit des Wildbrets. Die biochemischen Zusammenhänge, die zum Freiwerden des typischen Geschlechtsgeruchs beim Erhitzen des Wildbrets rauschiger Keiler führen, sind absolut identisch mit denen beim Hauseber. Eine der Ursachen ist das im Fettgewebe geschlechtsreifer männlicher Stücke gespeicherte Androstenon, ein Geschlechtshormon, das in den Hoden gebildet wird. Von dort wird das Androstenon über das Blut ins Fettgewebe und in die Speicheldrüsen transportiert.

Die biologische Funktion von Androstenon besteht maßgeblich in seiner Wirkung als Pheromon, also als sexueller Botenstoff. Wer schon einmal Gelegenheit hatte, die Paarung beim Schwarzwild zu beobachten, wird festgestellt haben, dass das Beschlagen erheblich länger dauert als bei Cerviden. Dies erfordert ein deutlich längeres Verharren der Bache in der Duldungsstarre, die vor allem durch den Geschlechtsgeruch des Keilers als Pheromon ausgelöst wird. Bei Kontakt mit einer rauschigen Bache wird Androstenon aus dem Fettgewebe mobilisiert und über den Speichel freigesetzt. Dies erklärt, warum rauschige Keiler am Gebrech schäumen. Dadurch wird die Geruchswirkung deutlich verstärkt.

Hormone des Keilers sorgen für die sogenannte Duldungsstarre der Bache.
Hormone des Keilers sorgen für die sogenannte Duldungsstarre der Bache.

Diese Zusammenhänge machen deutlich, dass sich die Geruchsbelastung des Wildbrets nicht einfach dadurch verhindern lässt, dass man möglichst schnell nach dem Erlegen die Schwarte um den Pinsel herum großzügig abschärft und das Kurzwildbret entfernt. Der Geschlechtsgeruch ist nun mal auch im Fettgewebe gespeichert.

Die Intensität der Geruchsbelastung des Wildbrets wird maßgeblich saisonal gesteuert. Die Produktion von Androstenon in den Klötzen (Hoden) steigt bei abnehmender Tageslichtlänge im Herbst, also zu Beginn der Rauschzeit, deutlich an. Zwar sinkt die Produktion später mit zunehmender Lichtdauer, aber bis die hohe Konzentration des Geschlechtsgeruches im Fettgewebe wieder abgebaut ist, vergeht einige Zeit. Das hängt mit der biologischen Halbwertzeit („Turnover-Rate“) des Fettgewebes zusammen. Genau deshalb kann das Wildbret eines Keilers durchaus auch noch mehrere Wochen nach Ende der Rauschzeit „geruchlich“ belastet sein.

Kochprobe als letzte Entscheidung

Ob das Wildbret eines Keilers genusstauglich ist, entscheidet im Rahmen der Fleischbeschau bei der Anlieferung beim Wildhandel letztlich die sogenannte Kochprobe. Für diesen einfachen Test werden einige Würfel Weißes in einem Topf mit wenig Wasser bei geschlossenem Deckel gekocht. Der „duftende“ Wasserdampf lässt bei rauschigen Stücken definitiv keine Fragen bezüglich der Verwertbarkeit aufkommen. Ist das für die Kochprobe verwendete Wildbret beziehungsweise Weißes durch einen wahrnehmbaren Geschlechtsgeruch belastet, ist der Keiler als Lebensmittel genussuntauglich. Das Stück muss verworfen werden. Die früher mögliche Einstufung „minderwertig“ oder „tauglich nach Brauchbarmachung“ gibt es nicht mehr. Damit scheidet auch das Einfrieren und/ oder das Pökeln des „rauschigen“ Wildbrets zur „Brauchbarmachung“ aus.

Zudem darf das Stück nicht zurück ins Revier auf den Luderplatz gebracht werden, sondern muss rechtlich einwandfrei über die Tierkörperbeseitigungsanstalt entsorgt werden. Statt der erhofften Einnahme aus dem Wildbretverkauf flattert dann eine Rechnung für die Fleischbeschau und Entsorgung ins Haus. Auch wenn der erlegte Keiler im eigenen Haushalt verwertet werden soll, empfiehlt sich eine Kochprobe in der beschriebenen Form, damit es später bei der Zubereitung keine böse Überraschung gibt.

Wird das Wildbret für Wildsalami oder andere Dauerwürste verwendet, nach Möglichkeit das Weiße so gut wie möglich vom Wildbret entfernen und stattdessen Bauchspeck von Hausschweinen untermischen.

Duftender Cocktail: Essen oder lieber nicht?

Keilergeruch wird durch zwei Substanzen verursacht: Androstenon und Skatol. Skatol entsteht beim mikrobiellen Abbau der Aminosäure Tryptophan im Dickdarm. Androstenon ist ein Geschlechtshormon (Steroid, Androgen) und ein Metabolit (Zwischenprodukt) beim biochemischen Stoffwechsel des Sexualhormons Testosteron. Androstenon wird in den Leydig-Zellen in den Hoden gebildet und wandert beim geschlechtsreifen Keiler durchs Fettgewebe zu den Speicheldrüsen, wo der Geruchsstoff via Speichel in die Luft freigesetzt wird. Androstenon dient bei verschiedenen Säugetieren und auch beim Mann als Pheromon.

Pheromone sind Botenstoffe (organische Moleküle), die der biochemischen Kommunikation zwischen Lebewesen einer Spezies dienen. Sexualpheromone signalisieren die Bereitschaft des weiblichen Stücks zur Paarung. Männchen können ebenfalls Pheromone freisetzen, die Informationen über das Geschlecht und den Genotyp enthalten. Der spezifische Geruch des Keilers löst bei der rauschigen Bache die Duldungsstarre aus. Der Geschlechtsgeruch von Keilern ist insbesondere bei älteren Stücken, oftmals aber auch schon bei Überläufern, in der Rauschzeit erhöht. Jedoch weisen einzelne Keiler ebenso zu anderen Jahreszeiten erhebliche Geruchsabweichungen auf. Ein Teil der Konsumenten nimmt „Ebergeruch“ bei der Zubereitung und beim Verzehr von belastetem Schweinefleisch als unappetitlich wahr. Dieser Duft tritt jedoch nicht zwingend bei jedem Stück auf. Wenn doch, dann ausschließlich bei gekochten oder gebratenen Wildbretprodukten. Der Grund: Der Schmelzpunkt von Androstenon liegt bei 140 Grad Celsius.

Schwarte um den Pinsel großzügig abschärfen

Unabhängig von dem bisher Gesagten ist es empfehlenswert, einen Keiler unmittelbar nach dem Erlegen zu versorgen. Selbst bei einem auf die „erste Nase“ duftenden Stück lohnt es sich zu differenzieren, was einem da eigentlich entgegenweht. Ist es die Schwarte oder das Wildbret? Beim Aufbrechen wird der Keiler in eine stabile Rückenlage gebracht und die Schwarte vom Becken aus links und rechts neben dem Pinsel großflächig rund um den Pinsel aufgeschärft. Rund um den Pinselausgang sitzt der bis zu faustgroße Präputialbeutel, der neben Harn auch das Sekret der akzessorischen Geschlechtsdrüsen enthält. Dort ist der Keilerduft besonders intensiv. Robuste Einmalhandschuhe sorgen dafür, nicht „tagelang“ nach rauschigem Wildschwein zu duften.

Nun fasst man den Pinsel an den umgebenden Borsten, hebt alles etwas hoch und setzt Pinsel und Brunftrute beckenwärts ab. Die Brunftrute kann über dem Becken abgeschärft werden, denn die Harnröhre verschließt sich selbst. Danach wird vorsichtig (möglicherweise prall gefüllte Harnblase!) die Bauchhöhle vom vorderen Beckenrand bis zum Brustbein geöffnet. Nun wird das Gescheide (Magen-Darm-Trakt) entnommen. Den Enddarm vor dem Becken nach vorn ausstreifen, abbinden beziehunsgweise verknoten und dann absetzen. Nieren, Leber, Herz und Lunge bleiben im Wildkörper. Damit das Stück gut ausschweißt, die Brusthöhle durch einen Schnitt entlang des Rippenbogens öffnen und das Stück danach so hingelegen, dass der Schweiß aus der Brusthöhle gut abfließen kann.

Geschlechtsgeruch bei Keilern: Das riecht aber!

Bezüglich des Geschlechtsgeruches bei Keilern gibt es vor allem die jahreszeitlichen Einflüsse (Rauschzeit), die auch beim Hausschwein so vorhanden sind. Der Duft von Keilern in seiner individuellen Varianz ist nach unserem Kenntnisstand nicht intensiv wissenschaftlich bearbeitet worden. Zu Ebern gibt es dagegen zahlreiche Studien. Beim Eber spielt der Sozialstatus für die Ausprägung des Androstenons wahrscheinlich die größte Rolle, einhergehend damit sicher auch das Alter. Dies dürfte auch für Keiler zutreffen. Individuelle Schwankungen aufgrund einer genetischen Disposition sind ebenfalls anzunehmen. Die sensorische Erfassung des Ebergeruchs ist zudem nicht unproblematisch. Nur etwa 30 Prozent der Verbraucher erfassen den Geruch sicher, die Übrigen sind weitgehend unempfindlich. Es wäre zu prüfen, wie weit dies in der Jägerschaft bewusst ist und ob nicht möglicherweise Kochproben schwächer bewertet werden als sie eigentlich sind, weil die Tester physiologisch bedingt (Anosmie auf Testosteron) den Geruch nicht wahrnehmen. Prof. Dr. Wolfgang Branscheid, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel

Achtung! Bitte nicht die Blätter lüften

Das Lüften der Blätter sollte mittlerweile überall der Vergangenheit angehören – mag der Keiler im Wildbret auch noch so stark sein. Über die klaffenden Schnitte gelangt nur unnötig Schmutz ans Wildbret, der unzählige Keime enthält (Bakterien).

Im Vorraum der Wildkammer wird der Keiler an den Hinterläufen oberhalb des Sprunggelenkes in einen Spreizbügel eingehakt und in rückenschonende Arbeitshöhe gebracht. Noch nicht versorgte Keiler werden spätestens jetzt aufgebrochen. Bei bereits im Revier „vorbehandelten“ Stücken wird das Aufbrechen nun fortgesetzt. Dazu werden die Hautschnitte vom Brustbein bis zum Kinnwinkel und vom Beckenanfang Richtung Weidloch zwischen den Steinen hindurch verlängert. Danach folgen das stumpfe Lösen der Klötze (ohne Messer) und das Durchtrennen des Samenstranges sowie das Öffnen des Schlosses.

Drei Keiler im Kampf während der Rauschzeit.
Drei Keiler im Kampf während der Rauschzeit.

Dabei muss das Werkzeug sauber geführt werden, um die akzessorischen Geschlechtsdrüsen nicht zu verletzen. Besonders heikel ist es immer, die Harnblase zu entnehmen. Denn der Harn rauschiger Keiler stinkt genauso wie das Sekret der akzessorischen Geschlechtsdrüsen. Harn und Wildbret dürfen daher nie miteinander in Berührung kommen. Sollte die Harnblase trotz aller Vorsicht einreißen, hilft nur noch viel Leitungswasser (Trinkwasser) – spülen, spülen, spülen.

Beim Abschwarten sollte der Jäger möglichst viel Weißes an der Schwarte lassen. Denn dort sind – wie bereits erwähnt – die meisten Duftstoffe gebunden. Die Läufe werden ebenfalls mit abgesetzt. Nach dem Abschwarten müssen die Einweghandschuhe unbedingt gewechselt werden, um die Organe der Brusthöhle, die Nieren und die Flomen (Bauchfett) zu entnehmen. Tipp: Lieber einmal die Handschuhe zu oft gewechselt als zu wenig! Nun darf das versorgte Stück vier bis fünf Tage in der Kühlung reifen.

Weitere Funktionen
Kommentieren Sie