Wildbrethygiene im Sommer – So versorgen Sie Wild richtig

Umgebungstemperaturen jenseits der 25 Grad und eine hohe Luftfeuchtigkeit – gerade im Juni/Juli/ August keine Seltenheit. Und das zu einer Zeit oft hoher jagdlicher Aktivität, vor allem, weil die Milchreife und Rehbrunft ansteht. Wenn der Bock oder die Sau (womöglich noch mit einem schlechten Sitz der Kugel) gestreckt ist, kann es wildbrethygienisch jetzt besonders riskant werden. Deshalb sollte die Notwendigkeit eines baldigen Aufbrechens und einer raschen Kühlung des Wildkörpers selbstverständlich sein, zumal Brunftböcke auch noch einen geringeren Muskelglykogen-Gehalt haben (stark gesteigerte Bewegung bei deutlich verringerter Äsungsaufnahme), worunter die Fleischreifung und Haltbarkeit des Fleisches leiden.

Weitere Risiken resultieren im Sommer aus den hohen Autoinnenraum- oder Kofferraumtemperaturen beim Transport des erlegten Wildes sowie aus einem möglichen Fliegenmadenbefall. An guten Blatttagen besteht auch die Gefahr, dass nach der Erlegung des ersten Rehbocks weitergepirscht wird und dieser dann – aufgebrochen oder nicht – ungekühlt lagert oder an der Hüttenwand hängt.

Ein Verderb, der primär nicht durch Bakterien verursacht ist, sondern auf stürmischen Stoffumsetzungen in der Muskulatur (hauptsächlich Eiweißabbau) sofort nach dem Erlegen beruht, ist die stickige Reifung („Verhitzen“, „Absticken“). Ursachen für eine stickige Reifung von frischem Wildbret sind dicke Fettschichten, verspätetes Aufbrechen (sie begünstigen auch den bakteriellen Verderb!), hohe Außentemperaturen („Verhitzen“ ist aber auch im Winter möglich!), direkte Sonnenbestrahlung, Transport körperwarmer Stücke im Kofferraum bzw. übereinander gestapelt oder in der luftdichten Einlage des Rucksacks, die allesamt ein rasches Abkühlen des Tierkörpers verhindern. Stücke können auch einseitig stickig reifen, wenn sie z.B. am Boden liegen und die Wärme von dieser Seite nicht ausreichend abstrahlen kann.

Das Wildbret solcher Stücke riecht muffig-stickig und sauer (niedriger pH-Wert), teils sogar unangenehm nach Schwefelwasserstoff oder Buttersäure. Die Schnittfläche ist trüb, rot-graubraun, die Konsistenz teigig-mürbe, und Brust- sowie Bauchfell erscheinen oft kupferrot. Stickig gereiftes Wildbret gilt als verdorben und damit als für den menschlichen Genuss nicht geeignet.

Wie früher immer wieder behauptet, „konserviert“ anhaftender Schweiß (Blut) an der Wildbretoberfläche nicht das Fleisch, sondern ist einer der besten Nährböden für eine Bakterienvermehrung. Deshalb sind aufgebrochene Stücke am besten noch körperwarm gründlich zu reinigen. Dabei müssen sichtbare Verschmutzungen, Verunreinigungen bzw. anhaftendes Blut (Schweiß) entfernt werden, was bei noch warmen Tierkörpern mit Wasser von Trinkwasserqualität erfolgen soll bzw. bei bereits abgekühlten Tierkörpern durch Abtragen mit dem Messer geschieht.

Nach dem Auswaschen muss das Stück jedoch unbedingt hängen, damit Wasser abrinnen und verdampfen kann und eine Pfützenbildung in den Körperhöhlen vermieden wird. Gröbere Verunreinigungen (z.B. nach Weichschüssen) sind großzügig mit dem Messer auszuschneiden oder abzutragen. Ein Abwischen von Fleisch mit diversen Materialien ist zu vermeiden, da einerseits die Keime lediglich auf der Oberfläche verteilt werden und Wischtücher oder anderes Wischmaterial selbst schon extrem hohe Keimgehalte aufweisen können, die dann die Oberfläche zusätzlich verunreinigen.

Das Auskühlen des Wildkörpers sowie das Abtrocknen der Körperhöhlenoberflächen müssen, vor Insekten geschützt, im Hängen stattfinden. Als Fliegenschutz eignen sich Netze, wobei Fliegen aber durch kleinste freie Öffnungen eindringen können. Keule und Schulter eines am Boden liegenden starken Hirsches oder Keilers können auf der bodennahen Seite innerhalb kurzer Zeit absticken (stickig reifen). Deshalb sind bei fehlender Aufhängemöglichkeit zumindest zwei Rundhölzer unter das Stück zu schieben, damit zwischen dem Stück und dem Boden Luft zirkulieren kann.

Ein Drosselschnitt (Entfernung von Drossel und Schlund mit Lecker) ermöglicht das Aufsteigen der warmen Luft aus der Bauch- und Brusthöhle (sog.Kamineffekt) und damit ein rascheres Auskühlen und verhindert eine stickige Reifung beziehungsweise Fäulnis der Trägermuskulatur. Stücke, bei denen der Brustkorb beim Aufbrechen nicht durchgehend geöffnet wurde, sollten besser an den Hinterläufen aufgehängt werden, da sich sonst bei an den Vorderläufen aufgehängten Stücken die aufsteigende warme Luft aus der Bauchhöhle und der Keulengegend in der fast geschlossenen „Brustkuppel“ fängt und der Schulterbereich damit erst verzögert abkühlt.

Zum Transport gehören zwei wesentliche Bereiche: Einerseits die Bergung vom Ort des Verendens und Aufbrechens zum Transportfahrzeug und andererseits der Transport zu einer geeigneten Kühleinrichtung. Bei der Wildbergung im Revier können insbesondere bereits aufgebrochene Stücke erheblich verunreinigt werden. Aus diesem Grund ist es günstig, erlegte Stücke erst dort aufzubrechen, von wo ein hygienischer Abtransport gewährleistet ist.

Körperwarmes Wild darf nach dem Erlegen nicht in wasserdampfundurchlässigen Folien oder Säcken, in Schweißeinlagen und auch nicht übereinander geschichtet transportiert werden – stickige Reifung wäre die Folge! Ebenso zu vermeiden sind Verunreinigungen (z.B. mit Staub), wie sie beim Transport mit Wildträgern am Heck des Autos passieren können.

Wild muss zügig nach dem Erlegen in eine Sammelstelle oder in einen Wildverarbeitungsbetrieb gebracht werden, sofern keine reviereigene Kühlmöglichkeit (zwischen - 1 ° C und + 7 ° C) vorhanden ist. Soweit es die klimatischen Verhältnisse erlauben, ist eine aktive Kühlung nicht erforderlich. Die Vermarktung muss binnen sieben Tagen nach dem Erlegen erfolgen.

Eine Kühlung verhindert bzw. verzögert eine Oberflächen- oder Tiefenfäulnis der Muskulatur, die bei verunreinigten Wildkörpern und Temperaturen von über 10 ° C innerhalb eines Tages ablaufen können. Zu beachten ist jedoch, dass sich einige Bakterienarten bis um den Gefrierpunkt (Listerien ab -0,4 ° C, Yersinien ab -1,3 ° C) und Hefen sowie (Schimmel-)Pilze noch zwischen -10 ° C und -15 ° C vermehren können, ihre Vermehrungsrate aber erst bei höheren Temperaturen stark zunimmt. Bei weich geschossenen Stücken wird eine Lagerung zwischen 0 und +3 ° C empfohlen. Eine Kühlung darf später (für Fototermine oder Ähnliches) nicht mehr unterbrochen werden.

Brunftaktivitäten haben bei allen Wildarten zudem einen deutlichen Einfluss auf die spätere Wildbretqualität. Gegenüber beispielsweise skandinavischen Ländern, wo Jäger wildbretorientierter jagen, hat die Brunftjagd in Mitteleu­ropa wesentlich größere Bedeutung und Tradition. In diesem Zusammenhang ist aber zu beachten, dass besonders Wildbret von brunftigen männlichen Stücken meist nur mangelhaft reift und damit schon wegen des höheren pH-Wertes anfälliger gegenüber einem Verderb ist als zu anderen Jahreszeiten.

Der Zeitraum von der Erlegung bis zum Aufbrechen muss grundsätzlich das ganze Jahr über möglichst kurz gehalten werden. Auch in den Wintermonaten sind eine stickige Reifung bzw. ein bakterieller Verderb relativ häufig, zumal die wärmeisolierende Wirkung der Winterdecke und des eingelagerten Fettgewebes oft unterschätzt wird.