Haarwechsel beim Rehwild: So vermeidet man Haare im Wildbret

Versuche, das haarige Problem durch Schönreden zu lösen, sind zum Scheitern verurteilt: Haare auf dem Wildbret sind im Verkauf schrecklich unansehnlich. Soll regionales Wild als Premiumprodukt vermarktet werden, muss auch die Präsentation makellos sein. Einen derart deutlichen Hinweis darauf, dass das leckere Steak einmal ein Lebewesen mit Fell war, kennen und vertragen nicht alle Wildkunden.  

Außerdem sind die Haare unhygienisch – sie bringen Keime von der verschmutzen Decke (Schweiß, Aufbruch, Losung….) auf das Fleisch. Die Notlösung, Haare mit dem Messer oder mit einem angefeuchteten Tuch nach dem Zerwirken zu entfernen, ist deshalb genau das – eine Notlösung. Der Königsweg ist es, Haare auf dem Wildbret von Vorneherein zu vermeiden. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten. 

Die einfachste Grundlage für sauberes Arbeiten sind einfache Gummihandschuhe und mehrere scharfe Messer. Handschuhe bieten nicht nur Schutz vor Zoonosen, sondern lassen sich nach Bedarf auch wechseln.  Das klingt simpel, ist aber ein kaum zu unterschätzender Pluspunkt, wenn im Revier die Hände nicht unter fließendem Wasser gewaschen werden können!

Es ist keine Schande, zwei, oder drei paar Handschuhe für ein Stück Wild zu verwenden. Nach einem »schmutzigen« Arbeitsschritt wie dem Ringeln frische Handschuhe übergestriffen und ein neues Messer geschnappt – und Haare und andere Verunreinigungen werden sichtbar weniger.

Ein anderes, leicht abzustellendes Problem sind Haare, die an einer feuchten, schweißigen Hand hängenbleiben und dann auf dem Wildbret landen.
Die Lösung erfordert lediglich ein bisschen Disziplin: Eine Hand führt das Messer und bleibt absolut sauber. Nur die andere Hand berührt auch schmutzige Stellen wie die Außenseite der Decke – und hat deshalb auf dem Wildbret nichts zu suchen. Hektisches umgreifen und „nur-kurz-festhalten“ sind tabu. Konzentration! Und wenn doch einmal ein Fehler passiert, hilft der oben angesprochene Handschuhwechsel.

Eine wichtige Rolle spielen auch eine kluge Schnitt- und Messerführung. Drückt man die Schneide von außen gegen die Decke, verschwinden alle abgetrennten und ausgerissenen Haare im Einschnitt. Besser ist es deshalb, die Spitze des Messers nach den ersten Zentimetern eines Schnitts umzudrehen und unter der Decke zu führen. Die Schneide zeigt dann nach außen, das Messer fährt zwischen Wildbret und der untersten Hautschicht entlang. So fällt der größte Teil der Haare unschädlich außerhalb des Wildkörpers auf den Boden.

Statt der Klinge, kann man auch einfach den Spieß umdrehen: Die Haare der Winterdecke sitzen locker und fallen beinahe von selbst aus –das muss kein Schaden sein. Warum sich nach dem Aufbrechen über Haare auf den Filets und im Wildkörper ärgern, statt sie schon vorher zu entfernen? Noch bevor der Bauchraum geöffnet wird, „rupft“ man einfach die Decke auf einigen einige Zentimetern Breite um den geplanten Schnitt.

Gerade im Bereich von Bauch und Brustkorb lässt sich so in sekundenschnelle eine glatte „Arbeitsfläche“ herstellen. Perfektionisten ziehen zum Abschluss noch einmal mit einem rasiermesserscharfen (!) Messer den letzten Flaum ab (und waschen oder wechseln es anschließend).

Nasse Rehe zu verarbeiten, bringt erfahrungsgemäß etwas Erleichterung, funktioniert aber nur bedingt. Die Decke ist fettig und wasserabweisend, völlig durchnässt ist sie nie. Wasser kann dennoch ein wenig helfen, oberflächliche lose Haare zu halten. Seine Beute vor der weiteren Verarbeitung ausgiebig zu duschen, ist dennoch nicht empfehlenswert. Da ohne weitere Vorsichtsmaßnahmen trotz Wasser reichlich Haare auf dem Wildbret landen, überwiegt der Nachteil, dass Haare und Wasser in der Wildkammer und auf dem Erleger verteilt werden.

Ein guter Weg, um im Frühjahr haarfreies Wildbret zu gewinnen ist es, das Reh erst abzuziehen, dann aufzubrechen und anschließend zu zerwirken. Das klingt ungewohnt, doch bei der Hausschlachtung von Schafen oder Ziegen ist es vollkommen üblich, erst abzuziehen und dann aufzubrechen. Auch bei Schweinen, die gebrüht und gekratzt werden müssen, werden diese Schritte ausgeführt, bevor der Tierkörper geöffnet wird. Um das umzusetzen, muss man wegen der nach Eintritt des Todes zusammenbrechenden Darmbarriere schnell sein – doch der Vorteil auch für Jäger ist, dass so keine Haare in den Tiefen des Bauchraums verschwinden.

Ein weiterer Vorteil ist es, dass die Arbeit deutlich leichter von der Hand geht. Die Decke löst sich am besten im warmen Zustand, also unmittelbar nach dem Schuss. Statt drei Tage nach der Jagd an einer harten, steifen Decke zu zerren und durch den Kraftaufwand umso mehr Haare auszureißen, bietet es sich auch aus diesem Grund an, das Aus-der-Decke-schlagen mit dem Aufbrechen in einem Arbeitsgang zu erledigen.