Bauanleitung Räucherschrank – Schinken & Speck herstellen

Speck und Schinken selber machen? Mit unserer Bauanleitung für einen Räucherofen wird das Räuchern von Wildbret kinderleicht.
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Mit ein wenig Geschick lässt sich ein Räucherschrank einfach selbst bauen.
Mit ein wenig Geschick lässt sich ein Räucherschrank einfach selbst bauen.

Wir wollen uns aber dem klassischen Kalträuchern widmen: Tiefrote Schinken, duftende  Knackwürste und herzhafter Speck sollen der Lohn unserer Arbeit sein! Räuchern gilt als die hochkomplizierte Königsdiziplin der Wildveredelung – und ist im Grunde genommen aber recht einfach. Es geht nämlich schlicht darum, Fleisch zu trocknen. Der Rauch ist nur eines von mehreren Hilfsmitteln, die verhindern, dass das Wildbret dabei verdirbt. Das Fleisch wird zunächst mithilfe von Nitritpökelsalz gepökelt. Das entzieht bereits einen Teil des enthaltenen Wassers und erhöht die Haltbarkeit.

Dann wird das Wildbret  getrocknet. Dabei verändert sich die Farbe – das Wildbret nimmt einen kräftigen Rotton an. Schließlich wird das Fleisch wiederholt für mehrere Stunden leichtem  Rauch ausgesetzt. Im Qualm enthalten sind Stoffe, die für die typische feste, dunkle Oberfläche des Geräucherten sorgen und gleichzeitig verhindern, dass sich dort Keime ansiedeln können. Außerdem sorgt der Rauch natürlich für den typischen Geschmack. Neben der Würzmischung beeinflusst auch die Wahl der Holzart das Ergebnis: Üblich sind Buche oder Obsthölzer, aber auch Nussholz bzw. -schalen oder sogar alte Whiskeyfässer finden Verwendung.

Der Ablauf sieht ungefähr wie folgt aus: Fünf Tage pökeln, ein Tag trocknen und dann dreimal je einen Tag räuchern. Zwischen den Räuchertagen wird ein bis zwei Tage pausiert, damit das Fleisch langsam austrocknen kann. Nach dem Räuchern kann der Schinken je nach Geschmack noch einige Tage oder Wochen in einem kühlen Raum reifen. Am Ende hat das Fleisch gut ein Viertel seines Gewichts verloren, aber an Geschmack gewonnen!

Einfach und für jeden nachzubauen: Unser Räucherofen aus Holz.
Einfach und für jeden nachzubauen: Unser Räucherofen aus Holz.
Bauanleitung

Auf einer der Seitenplatten zwei lange Kanthölzer als Ständer befestigen. Quer ebenfalls Kanthölzer als Auflage für das Dach, die Stäbe mit dem Räuchergut, das Schutzblech und die Bodenplatte anbringen. Dafür durch die Platte bohren, die Kanthölzer anzeichnen, aufkleben und durch die Platte verschrauben, bevor der Leim aushärtet. Mit der zweiten Seitenwand genauso verfahren, dabei das Kantholz für das Schutzblech noch nicht befestigen, damit später noch der Boden eingepasst werden kann.

Mit einem Forstner-Bohrer oder einem Sägekranz für die Bohrmaschine in eine der Seitenplatten oben und unten je zwei Löcher für die Be- und Entlüftung bohren. Ein durchbohrtes und von außen in der Mitte zwischen den beiden Löchern nur halbfest angeschraubtes Brettchen lässt sich drehen, um die Luftmenge zu regulieren.

Die Rückwand vorbohren, Leim auftragen und mit den Seitenwänden verschrauben. Der Ofen nimmt Form an, ist aber noch wacklig. Die Platte für das Dach ebenfalls vorbohren, verleimen und aufschrauben, sie sorgt für die nötige Stabilität. Die Dachplatte steht an der Türseite über, damit die Tür ebenfalls unter dem Dach verschwindet. Aus den Ecken der Bodenplatte je ein Stück von 38 mm x 58 mm aussägen, sodass die vier Ständer Platz haben. Einpassen und einlegen. Die Bodenplatte muss nicht unbedingt verschraubt werden, da sie durch die Passform ohnehin kein Spiel haben sollte und die schwere Gehwegplatte sie später fixiert. Die Auflage für das Schutzblech zuletzt über der Bodenplatte und dem Sparbrand an die Seitenwand schrauben.

Die Tür wird am besten am liegenden Ofen  montiert. Zunächst das Klavierband mit den kleinen Schrauben an der als Tür vorgesehenen Platte verschrauben. Dann auflegen, ausrichten und mit dem Räucherofen verschrauben. Ein kleiner Riegel an der Oberseite verhindert, dass der Wind die Tür öffnet und der Rauch entweicht. Winzige Ritzen im Türbereich sind kaum zu vermeiden und beeinträchtigen die Funktion nicht. Die Gehwegplatte einlegen, den befüllten Sparbrand darauf stellen und das Tropfschutzblech lose darüber legen. Zuletzt die dünnen Querlatten für das Räuchergut einlegen. 

Für einen Proberäuchergang eignet sich gut ein Stück Gouda oder Emmentaler: Der Käse nimmt den Rauch schnell an, schmeckt geräuchert hervorragend und muss nicht erst aufwändig gepökelt und getrocknet werden

Zu& Abluft sollten regulierbar sein

Um erfolgreich zu räuchern, benötigt man neben Fleisch, Pökelsalz, Räuchermehl und einer Abbrennvorrichtung nur eine halbwegs dichte Kiste, damit der Rauch am Fleisch vorbeizieht und nicht sofort verweht wird. Um die Glut steuern zu können, ist es sinnvoll, eine Möglichkeit einzubauen, Zu- und Abluft zu regulieren. An einigen Querstangen hängt das Fleisch, auf dem Boden verglüht das Holzmehl, und der Abstand ist groß genug, damit das Fleisch nicht durch die Hitze der Glut gegart wird.  Um zu verhindern, dass eventuell entstehendes Kondenswasser in die Glut tropft und sie schlimmstenfalls erstickt, empfiehlt sich ein Zwischenblech, an dem der Rauch aber seitlich ungehindert vorbeiziehen kann.

Ofen nicht an bewohnte Gebäude stellen

Natürlich hat unsere simple Bauweise aber auch ihre Nachteile: Sie ist in ihrer einfachsten Form nicht isoliert, und die Innentemperatur entspricht annähernd der Temperatur der Umgebung. Während des Räuchervorgangs ist im Ofen eine Temperatur von zehn bis 20 °C ideal, weniger als 5 °C und über 25 °C sollte sie nicht betragen. Es gilt also, die Außentemperatur im Blick zu behalten. Des Weiteren ist die Holzkonstruktion nur schwer an allen Ecken und Kanten wirklich dicht zu bekommen. An sich ist das kein Problem, da ein Luftaustausch sogar nötig ist. Allerdings lässt er sich dadurch weniger präzise regeln. Nicht völlig auszuschließen ist eine (geringe) Brandgefahr: Der Holzofen sollte deshalb unbedingt eine dicke Bodenplatte aus Beton besitzen, nur mit einem Sparbrand betrieben werden und besser nicht direkt an bewohnten Gebäuden stehen.

Kontrolliertes Abbrennen

Um das Räuchermehl gleichmäßig und kontrolliert abbrennen zu können, ist ein Hilfsmittel erforderlich: der Sparbrand. Dabei handelt es sich um ein Behältnis aus Drahtgeflecht, oft in Form eines „U“, aber auch einer Zick-Zacklinie oder einer Spirale. Das Räuchermehl wird in dieses Behältnis gefüllt, verdichtet und an einem Ende mit einem Sturmfeuerzeug oder einem Teelicht entzündet. Von allen Seiten von Luft umströmt, verglimmt es langsam und beinahe ohne Hitzeentwicklung. 

Die Glut frisst sich die Form entlang und gibt über Stunden konstant den gewünschten Rauch ab. Die Rauchentwicklung ist so gering, dass sich pingelige Nachbarn nicht beschweren können und trotzdem stark genug, um Räucheröfen bis zu einer Größe von 2 bis 3 Kubikmeter zu betreiben. Einen Sparbrand bekommt man im Fleischereibedarf, Angelladen oder im Netz.

Materialliste

Materialliste

  • Sperrholz für Tür und Rückseite (1.200 x 524 x 12 mm)
  • 2 Sperrholz-Seitenplatten (1.200 x 500 x 12 mm)
  • Dachplatte (524 x 524 x 12 mm)
  • Bodenplatte (500 x 500 x 12 mm)
  • 4 Kanthölzer als Ständer (1.500 x 38 x 58 mm)
  • 4 Kanthölzer für den Rahmen (424 x 38 x 58 mm)
  • 4 Kanthölzer als Aufleger (400 x 38 x 58 mm)
  • Klavierband (1.000 mm)
  • 1 Zwischenblech (500 x 300 mm)
  • 2 Querhölzer zum Aufhängen (490 x 10 x 10 mm)
  • mindestens 4 Fleischerhaken aus Edelstahl
  • Riegel
  • Schrauben (3,0 x 30 mm und 3,0 x 12 mm)
  • Holzleim
  • Steinplatte (400 x 400 x 20 mm)
  • Kleine Brettchen für Luftlöcher (120 x 40 x 5 mm)
  • Sparbrand (selbstgebaut oder gekauft)
  • eventuell: Hartöl, Fliegengaze, Heizelement, Glühbirne, Thermometer, Temperaturfühler, Isoliermaterial

Werkzeug: 

Säge, Bohrmaschine, Forstner-Bohrer, Holzbohrer, Schraubenzieher, Lineal, Maßband, Bleistift

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